□王裕霞
冬日的早晨,寒风仍然凛冽。兰州的街头巷尾又飘出了熟悉的牛肉面的香气,兰州人久违的烟火气回来了。
“一二细、一韭叶,面细些、辣子蒜苗多些……”清晨,金城大街小巷的牛肉面馆冒着氤氲气息,端上一碗热气腾腾的牛肉面,这一份是生活的真实写照,一份温暖,是情怀、是牵挂,是这座城市里最独特的风景。
(资料图片仅供参考)
牛肉面不仅是一种美食,更是一种文化
兰州的牛肉面是极为讲究的。“一清二白三红四绿五黄”,就是指汤清而香浓,白白的萝卜飘在片汤上面,还有泼在碗面上的红红的辣椒油,一晃一悠,动人心魄。
如丝的拉面飞入开水锅里,翻滚、捞出来的面条略显微黄,吃到嘴里筋道十足,舀一勺滚烫的牛肉汤浇进碗里,牛肉要单加的,刀工超好、又薄又入味的,萝卜片子要多要软,香菜和蒜苗子把汤盖住,红红的辣子油从香菜缝隙里飘出来,白色的小芝麻轻轻地漂浮在汤面上,混合着油泼辣子、蒜苗、香菜、萝卜片、面条,升腾起来的肉汤味直扑鼻而来,一碗地地道道的牛肉拉面便端上了桌。
安抚肠胃、滋养心灵,一碗牛肉面温暖一座城
兰州的牛肉面,味道各不相同,几乎每一条巷子里都能闻到一股浓郁的肉香。这家的面筋道,他家的汤最鲜,那家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自己爱吃的牛肉面,直呼店名,以示喜爱。
吃牛肉面的时机比环境更重要。吃牛肉面,绝不能等到面泡绵了再下筷子, 要趁热吃,吃的是新鲜,吃的是筋道,一筷子捞起来,一口接着一口,吃得恰到好处,回味无穷。兰州人吃碗面擦嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。
兰州人有多爱牛肉面?每逢节假日,也要自己在家研究自制牛肉面解馋。汤还尚可,唯独面条,无论如何也还原不成。
牛肉面也是兰州人永恒的乡愁,连穿城而过黄河人们都觉得像是一根“大宽”。
在兰州,点一碗面也能见人性情,调侃人太斤斤计较:
顾客:“老板,下个小碗二细,辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些。”
老板:“熏弟,你不会要个大碗吗?”
这就是兰州人的憨厚爽直和幽默,出门在外时不忘炫耀一句:“我们兰州的牛肉面唏嘛香。”
兰州人的快乐是什么?当然是复工后的第一碗牛肉面啦!
疫情居家的日子里,大家都很想念牛肉面,想念牛肉面的味道,想起面馆里人们排队等面的样子,想起拉面师往锅里甩面的样子,还有那撩人的那一大碗红红的油泼辣子……
微信群里人们直呼一定要抽个时间,一起去吃99元一盆的。没错,是用盆吃的,把头埋进去吃,左手举勺子,右手持筷子,必须约几个小伙伴儿一块儿吃,否则一个人吃不完,美美地吃上一大碗, 吃完面,汤也要一扫而光,然后啧啧个嘴,把这些天亏欠的都补回来,咱大兰州的牛肉面就是这么霸道。
一碗简简单单的“牛大”,却藏着整个大西北的风物精华
牛肉面,用陇东和河西走廊的优质小麦、兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(就是食用碱)组合成面。蓬灰加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原的优质牛肉,一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子的有机融合。
面是牛肉面的身骨
一般来说,一块小小的面团,在兰州牛肉面师傅手里可以拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽,如丝的拉面在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。
不过要说面馆里点击率最高的,还是三细、二细和细的:三细热情开朗,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,就来碗细滴,总不会错!
汤是牛肉面的灵魂
对牛肉面来说,最重要的不是牛肉,也不是面,而是汤。
兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭本事了,从最早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。
吃牛肉面讲究喝头汤,经过几个小时的熬煮,早上6、7点钟的汤达到了最佳的口感,一是鲜,先喝一口汤,鲜得让人心旷神怡;二是嫩,嫩得像蒸羊羔肉;三是香,香得令人咂舌;四是清,清汤清而不腻,有益身体健康。
牛肉汤香味四溢,配以西北特制辣椒油,一碗面闻着香、看着美、胃里爽、回味无穷。
牛肉面还有哪些灵魂配角?
如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。
兰州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料,其中的门道,不比熬制汤头简单。
一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是标配牛肉面。这碗面价格不贵,里面只有一些小肉丁,对肉食爱好者,是需要另加肉的。肉,以腱子肉和夹花肉为最佳,一般切成片后,一两起加。加了肉,还可以有品种丰富的小凉菜,最后再来个卤蛋,就是时下流行的“肉蛋双飞”,“肉蛋双飞”,是一碗兰州牛肉面的豪华配置。
巷子里热气腾腾的牛肉面
香味穿梭在大街小巷
是这座城市里最平凡的
但也是最让人回味的美食
更是兰州人割舍不断的情愫
因为那是属于兰州的味道
寒风渐起
“扎”一碗热气腾腾的牛大
简直就是一个字
爽!
(新甘肃)