“居家七件事，柴米油盐酱醋茶”，短缺一样都不行。庄户人家常言道：“醋不光是调味品，吃了它，人长力气，还抗除疾病。”从科学的角度讲，醋里富含人体所需的维生素和氨基酸，还有消炎杀菌、抗病、祛病的作用。

(资料图片)

我奶奶是地道的农村妇女，大字不识一个。庄稼活难不住她，家务事件件做得条理分明。庄里人都称赞她是个麻利、干散的“能干人”。奶奶为了全家人能吃到“可口饭”，总是千方百计“粗粮细作”，变着法儿把杂粮、野菜，做出多种花样和味道，使一家老小，食欲大开，“食不厌粗”。在我小时候，她每隔一年，就要做两大缸“麸子醋”，及时淋出醋汁，供全家人一年四季的食用。

秋去冬来，是农家做“麸子醋”的最好季节。这个时节，庄稼已全部打碾入仓，冬粮也已磨毕，做醋用的麸皮、青稞也完全具备。

在一个天晴暖的日子，奶奶先把四五升青稞运到院子里，细心地将草屑、沙粒、碎土坷垃一一拣掉，再用筛子、簸箕，簸筛一遍，放进一个大铁锅里，用清水淘洗得纤尘不染，“煮醋头”的备料工作，算作就绪。接着，她洗锅、刷洗醋箱。煮醋头的大锅，要洗得不见一丝油花，不带一点油腥。醋箱，是一个用厚木板拼装起来，高约2.3尺，大口小底的敞口槽形木器。（底约：5.5尺x1.3尺；口约：6尺x1.8尺）。醋箱要洗得干干净净，一尘不染，有渗漏处，还要和上面团，封堵严实，把它安置在房间的热炕脚头。接着奶奶把小麦和青稞麸皮，装足多半醋箱，然后开始“煮醋头”。所谓“煮醋头”就是把淘洗干净的青稞，放进大铁锅，添足适量清水，用大火焖煮，煮至部分青稞“暴粒开花”才算功成。这时，立即把滚烫的“醋头”倒进醋箱的麸皮上，用力搅拌均匀。随手抓起一把，稍稍用力一捏，有水分从指间滴出，干湿即为合适。待温度降至摄氏45度左右，在里面加适量的“白酒曲”，再次进行充分搅拌后，用手扒平、压实。做醋的头道工序——“做醋醅”即告完成。然后，在醋醅上盖一层洗干净的沙冰草或芨芨草，用以隔尘保温，然后交给时间，让其发酵变酸成醋。

发酵过程，需13天至15天（依房间和热炕温度，观察而定）。在此期间，每天要按时从上至下、从左到右地翻动、搅拌一次。把醋醅发酵温度控制在摄氏42度以内，不然就会造成醋醅“烧死、冒掉”（醋醅变黑、失去醋味）的事故，一场辛劳和醋料就全白费了。

“拌醋醅”是件很辛苦的事。每天上午，太阳照到北屋窗户上，就是奶奶拌醋醅的时候。她先把指甲修剪干净，再用温水把手和双臂反复洗过两遍，只穿一件棉背心，光着膀子上阵。她小心翼翼地拿掉盖在醋醅上边的沙冰草，然后从醋箱左边开始，从上到下，不停地用双手刨挖、搅拌，直到把醋箱右边的最后一把醋醅翻起、打散、搅匀。然后，扒平醅面，轻轻压实，盖好冰草，就算完成了一次搅拌工作。这时，奶奶坐到炕头，长喘一口气，额头上细密的汗珠，闪着晶莹的亮光。醋醅快成熟的前四五天，奶奶的两臂和双手，被醋酸浸蚀的成了桃红色，直发痒痒。我看见了，心里很难过，就说：“叫爷爷拌吧，他没事干，力气也大！”奶奶摸着我的头说：“我的小孙子，心疼奶奶了。可我看不上你爷爷干这种事的‘粗粗拉拉’，怕他一不小心，把一整箱的麸皮、粮食给糟蹋了！”

经过发酵、搅拌、保温，醋醅里的麸皮和粮食，一天天变得红润起来，到五六天时，有一股淡淡的酒香味从醋醅里飘出，又过两三天，那味逐渐变成了悠悠的酸味，醋醅也变的更加红褐。这时，奶奶要把两三碗炒的焦黄麦子和一些中草药渣加进醋醅。她说，加了这两样物品，醋的色味香会变得更浓，还有醋汁保鲜不坏的作用。

等到第十三四天，醋醅发酵的温度不再上升，颜色变得红褐鲜亮时，一股具有浓烈绵酸香甜鲜特色酸味扑面而来——奶奶的一大箱醋醅做成熟了，她把这些醋醅舀出来，装进两口大陶瓷缸里，封存起来。剩的，就是做醋的最后一道工序——“淋醋”。

淋醋，就是把适量的成熟醋醅，装进一个底部凿有孔眼，并衬垫有干净麦草的木桶内，塞紧孔眼后，在桶内倒入开水，静置浸泡半小时后，开塞，让醋水流入器皿的过程。这样的浸泡淋取，须经三次，才能把醋汁淋取干净。之后，还要把醋水放进陶盆里，在阳光下暴晒几天，这样，既可加深醋色，又能加长保鲜期。最后，把醋水贮存起来，随用随取。淋完醋的醋醅（也叫“醋糟子”），就是家禽家畜的好饲料。

后来，奶奶把做醋的技艺教给了妈妈，我家做醋的手艺被传承下来。再后来，奶奶和妈妈先后辞世，我再也没有吃到自家的麸子醋了。从市面买来醋，觉得它们，不是酸的咧牙，就是带点生涩味，少了那绵酸的香味。从而，我也感悟到了：世上没有永远的风景，来了，去了，起起落落，都是必经的过程。人事亦然，合了，分了，聚聚散散，也是自然规律。珍惜曾经之相遇，珍惜曾经之拥有，珍惜曾经之相伴——这也是人生之必要。

□赵智远

（兰州日报）