财联社|新消费日报（记者 李丹昱）讯，在大喜屋集团因疫情原因“暂别”港股后，中国最大的日料放题餐厅上井向港交所提交了上市申请书。

4月13日晚，上井披露招股书显示，2019年-2021年，其营业收入分别为3.25亿元、2.47亿元和3.60亿元；年内利润分别为4920万、1465万、3106.2万元人民币。

与在港股上市的海底捞（06862.HK）、九毛九（09922.HK）等企业不同，上井开店速度缓慢，2019年-2021年，仅净增加一家门店，2022年至实际最后可行日期再增加2家门店，总数为47家。

上井内部管理人员对新消费日报记者表示，企业开店计划确实稳健。但业内对此的质疑也不断，每年平均新增1家门店的餐厅，能否撑起上市后的增长故事？

成本连涨，翻台不涨

招股书显示，上井集团旗下有两个餐饮品牌，分别为上井和俩俩和牛。其中，上井是其主力品牌，俩俩和牛刚于2022年2月推出市场，尚未开始大规模扩张。

从餐厅选址以及人均消费来看，上井定位于中高端消费群体，一般面积为500平方米至700平方米，平均可容纳约150名顾客，顾客的平均用餐时间在1.5小时到2小时之间。2019年-2021年上井的人均消费分别为305.8元、275.8元和282.7元。

虽然客单价普遍较高，但上井上座率普遍不高。2019年-2021年，自营上井餐厅的平均上座率分别为63%/天、59.5%/天和64.8%/天；翻台率为0.6次/天、0.6次/天和0.7次/天；餐厅平均每日顾客量分别为107人、99人和108人。

除2020年受疫情影响，上井部分餐厅出现停业影响业绩外，2019年、2021年的营收、净利、翻台率等数据均为出现明显增长，人均消费却有所下滑。

餐饮行业从业者穆杨对记者表示，上井餐厅的定位比较模糊，与高端餐厅存在一定差距，但菜品价格又高于普通连锁餐厅，导致其缺失了写字楼日常上班族客户，又无法获取所谓的高净值客户。上井也意识到了这一问题，所以推出了价格更加亲民的俩俩和牛。

穆杨预估，在整体消费趋势影响下，上井的平均消费或将进一步下降。上井方面则表示，受新冠疫情影响，消费者行为变化导致客流减少，以及第三方食品加工公司、供应商和货运服务提供者运营中端等，对其有效运作的能力造成负面影响。

但与此同时，原材料成本却出现逐年上升的趋势。2019年-2021年，上井所用原材料和耗材金额分别为人民币1.24亿元、0.97亿元、1.52亿元。从市场波动来看，原材料价格仍存在上浮空间。

据了解，上井餐厅主要食材包括水产品、牛肉、蔬菜、鸡蛋和猪肉。其中，水产品价格由2016年每公斤17.6元上涨到2020年每公斤22.3元；牛肉价格由2016年每公斤53.4元上升到2020年的每公斤73.2元；鸡蛋、蔬菜价格亦出现相应上涨。

而食材价格的波动收到进口政策、国内供求以及季节、天气的多重影响，可控性较差。据上述上井工作人员介绍，上井采购量较大，具备一定的议价能力。但新发地一位供应商对记者表示，整体价格趋势是不可逆的，再大的连锁餐饮品牌，也要遵循市场规律。

除食材成本外，上井还面临近年来不断上涨的人力成本压力。据原新荣记一位工作人员介绍，定位中高端的餐厅普遍在人力开支上高于普通餐厅，因为其本身就是以服务为特色，培训费用、置装费用等成本普遍较高。

经营成本不断提升、行业竞争日渐激烈也让上井的增长空间充满不确定性。上述工作人员介绍，国内餐饮仍以中餐为主，西餐排在第二，日料排在第三，但从顾客回头率来看，日料与前两者的差距较大，所以培养日料品牌的忠实度难度较大。

47家店能否撑起一个IPO

从招股书来看，上井的发展似乎遇到了瓶颈。2019年1月-2021年12月底，上井仅净增加1家门店，而具体来看，门店总数出现不进反退的趋势。

招股书显示，截至2019年底，上井自营、加盟门店合计总数为53家，2020年底为41家，2021年底为45家，截至最后实际可行日期门店数量为46家。换言之，上井的门店数量仍未恢复到2019年的水平。

而上井门店数量迟迟未能得到大规模扩张，与其加盟模式未能扩展有关。截至最后实际可行日期，上井共有门店46家，其中35家为自营，11家为加盟。

就整体餐饮行业而言，对于融资能力一般的品牌而言，加盟模式已经成为品牌快速扩张的必经之路。但从上井的发展来看，加盟店扩张速度缓慢。2020年，受疫情影响，有15家上井加盟店关闭，导致当年的加盟店数量仅剩10家。2021年，上井加盟店仅增1家。

从上井未来计划可以看出，仍将以开设直营店为主。2022年-2024年，上井计划开设6、8、9家上井自营店。

与港股其他上市餐饮企业相比，上井的整体规模较小，品牌单一化问题也仍然存在。

为解决这一问题，上井集团计划重点发展俩俩和牛旗下品牌，2022年-2024年，将分别新开5家俩俩和牛日式烧烤放题店，以及新开8家、18家、18家俩俩和牛寿喜锅放题店。

上井一般使用先建立区域中心，再扩张的方式开店。目前，上井已在中国各地建立八个区域中心来监控区域营运——在战略方面，上井先攻占区域中心，通过经营获得充足的地区相关资料，而后向同一地区的其他城市扩张。

值得注意的是，即使开店计划照常进行，2022年内上井集团餐厅总数也很难破百。而截至2021年底，港股上市企业海底捞的门店数量已经达到1443家，九毛九有453家门店。

与多次试水登陆港股的绿茶餐厅相比，上井的规模也相对较小。招股书显示，截至最后可行日期，绿茶餐厅门店数量为240家。尤其是在绿茶餐厅为冲击港股做准备的2019年，其全年门店净增56家，增幅达52.3%。

但截至发稿，绿茶餐厅已经三次递交上市申请，仍未正式挂牌。与上井同处于日料赛道的大喜屋，于2020年决定暂停在香港联交所的上市计划，成为受疫情爆发后香港首只取消上市的新股。

大喜屋和绿茶餐厅的遭遇似乎也在为上井敲响警钟，在疫情等因素影响下，登陆港股仍存诸多不确定性。

据上井招股书显示，IPO募集所得资金净额将主要用于在全国开设新餐厅，包括上井和俩俩和牛，以及发展新品牌。