新甘肃·甘肃农民报记者 何香利

在西北，说起浆水，人人都不陌生

夏日来一碗浆水

(资料图片)

酒后来一碗浆水

大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水

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浆水酸奶、浆水奶茶、浆水啤酒……现在“浆水+”的花式搭配也越来越多，一道道“浆水”系列网红美食，渐渐进入大众视野，撩动了食客的味蕾。

浆水

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。在其《本草纲目》中记载，浆水有清热解暑，调中益气等功效。

西北人一年四季都吃浆水，主要分布在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等范围。在甘肃，天水浆水是浆水中的“扛把子”。

浆水在天水人眼中，它不仅仅是食物，更是一种文化历史的呈现，经过了漫长岁月流传下来，融合了当地人的智慧，呈现出独有的美食民俗，寄托着人文情怀。

“天水浆水”是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说“天水人走到那里，浆水缸背到那里。”

现如今，随着互联网的快速发展，“天水浆水”已在各电商平台畅销全国。

酸香可口的浆水面

天水浆水入口味美、制作简单、经济划算。是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。

天水浆水，如同北京的豆汁，虽大名远扬，却不容易让食客一见钟情，更适于日久生情。

天水当地人喜欢吃野菜“苦苣”的浆水。一缸成功的浆水虽然都带点酸香，但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清冽，几可照影，便是“生浆水”。

“天水浆水”它有一种与众不同的酸，不如食醋浓烈，不如酸奶厚重，却带着一点平和的清香。

在天水，用浆水或酸菜可做很多菜肴，可以说是天水有名的小吃，酸香美味，一口就爱上，吃过便念念不忘，从此，让你恋上一座城的味道。

回味无穷的浆水面

浆水面

浆水面入口酸香可口，回味无穷，而且还有开胃的功效。

天水浆水面又称“酸饭”，也是天水美食中不可或缺的一道，当地人超不过三天就要吃一顿。

浆水面是浆水作汤，带些许“酸菜”。烹制过程也比较复杂，葱花、红干辣椒丝、蒜一起炝锅，再倒入浆水煮开，只调入盐，加水调入浆水至合适的酸度。

韭菜、韭苔、辣椒、芹菜等蔬菜任选其一或混合，炝锅炒熟，也只调入盐。

劲道滑爽的手擀面煮熟，每次只煮一碗，汤多面少为最佳。面煮熟后，浇上烹制好的浆水，调入炒好的蔬菜及油泼辣子，活色生香，酸香可口，食欲大开。

在炎热的盛夏，浆水面是解暑解腻的一碗“清香”，尤其在大鱼大肉饱腹后，来一碗浆水面或一碗浆水，那叫一个酸爽舒坦。

暖锅

浆水暖锅

寒冬时节，和家人朋友围坐一起，来一顿热气腾腾的暖锅，最是惬意舒爽的事了。

浆水暖锅，是天水特色地方菜之一，属于陇菜。

浆水暖锅以天水人爱吃的特色美食材料“天水浆水”为主食材，一经推出迅速在天水风靡起来，获得天水人的喜爱。

天水浆水暖锅亦有一锅双吃，即时令不同吃法不同。分夏时菜和秋时菜两种，夏时菜较为清淡，以时令蔬菜为主，祛暑消火；冬时菜以高热量肉类为主，驱寒温补。

暖锅用浆水做汤，加入夹板肉，丸子，水烧肉配上金针菇、小白菜、香菜、西兰花等蔬菜，加入秘制调料，上菜前加浆水汤，可以以铜锅烹煮，也可用木炭锅子烹煮。

浆水暖锅于2008年被甘肃省烹饪协会评为“甘肃名菜”，又在2011年被甘肃省商务厅、甘肃省旅游局评为“精品陇菜”。

臊子面鱼

浆水锅鲰

锅鲰(zōu)，又称“面鱼”，是天水夏天常见的一种面食，后来也叫“漏鱼”，这些名称的由来都是因为面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。

相传天水面鱼自西汉时已在当地很有特色,玉米面鱼是当地一种风味小吃。玉米面有白色和黄色两种，白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮，黄玉米面做的则金黄灿烂、温润诱人。

锅鲰吃法分为浆水锅鲰和臊子锅鲰两种。浆水锅鲰是以天水共同工艺制造的酸菜为配料，“锅鲰”颇受当地人的喜爱，尤其是浆水锅鲰，大夏天里，“咥”两碗，真的美过火。臊子锅鲰，将土豆、西红柿、韭菜等菜炒成臊子。

浆水面鱼

准备好玉米面、浆水等质料后，就开锅“滴锅鲰”了，其顺序是先馓饭、滴锅鲰、然后炒菜，炝酸菜浆水，炒韭菜，臊子。

现在锅鲰又被天水人用玉米淀粉代替，工艺相对玉米面鱼有很大改进，口感也提升许多，锅鲰可热吃也可晾凉吃，爽滑可口，味道鲜美。

浆水拌汤

浆水拌汤

浆水拌汤，一直是天水人情有独钟的美食，舌尖上的“绝绝子”。

天水的浆水拌汤别具一格，其味酸，香辣、清香，入口回味无穷，并具有开胃之功效。做浆水拌汤的浆水菜多以苦苣为佳，白菜，芹菜也可。

天水浆水拌汤的灵魂在于炝浆水。就是把葱花过油到稍焦时将浆水菜倒入，炝到微沸即可舀出，在炒点韭菜作为调味菜，待手工拌汤下锅煮熟后浇上浆水，调上油泼辣子、韭菜、细盐后即可食用。

这样做的浆水拌汤，汤鲜味浓，清香开胃，连喝三碗都算少了。

在天水，除了浆水面、浆水暖锅、浆水拌汤，浆水菜系还有很多。

浆水散饭、浆水搅团、浆水萝卜……美味小吃应有尽有，有滋有味，它不仅仅是食物，也是一种情怀。

清香可口的浆水拌汤

人间烟火味，最抚凡人心。

很多时候，人们习惯用美食记忆一座城市。《舌尖上的中国》介绍说：“无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”

岁月流转，天水人已经习惯了这种味道，不管走到哪儿，一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处，它不会因为离家越久而渐行渐远，反倒会愈发地浓烈，愈发地绵长。

以上照片均由天水文旅局供图

（新甘肃·甘肃农民报）