谁能笑傲“浆”湖?陇上扛把子“食”力碾压:当前聚焦
凤凰网甘肃| 2023-03-14 16:42:55

新甘肃·甘肃农民报记者 何香利

在西北,说起浆水,人人都不陌生

夏日来一碗浆水


(资料图片)

酒后来一碗浆水

大鱼大肉饱腹后更要来一碗浆水

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浆水酸奶、浆水奶茶、浆水啤酒……现在“浆水+”的花式搭配也越来越多,一道道“浆水”系列网红美食,渐渐进入大众视野,撩动了食客的味蕾。

浆水

浆水是一道历史悠久的传统名菜,相传始于秦朝末年。在其《本草纲目》中记载,浆水有清热解暑,调中益气等功效。

西北人一年四季都吃浆水,主要分布在甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等范围。在甘肃,天水浆水是浆水中的“扛把子”。

浆水在天水人眼中,它不仅仅是食物,更是一种文化历史的呈现,经过了漫长岁月流传下来,融合了当地人的智慧,呈现出独有的美食民俗,寄托着人文情怀。

“天水浆水”是天水人家家户户最普遍的一样饮食了,有人形象地说“天水人走到那里,浆水缸背到那里。”

现如今,随着互联网的快速发展,“天水浆水”已在各电商平台畅销全国。

酸香可口的浆水面

天水浆水入口味美、制作简单、经济划算。是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。

天水浆水,如同北京的豆汁,虽大名远扬,却不容易让食客一见钟情,更适于日久生情。

天水当地人喜欢吃野菜“苦苣”的浆水。一缸成功的浆水虽然都带点酸香,但每家浆水缸的“前调”“后调”都是不一样的。好的浆水汤颜色清冽,几可照影,便是“生浆水”。

“天水浆水”它有一种与众不同的酸,不如食醋浓烈,不如酸奶厚重,却带着一点平和的清香。

在天水,用浆水或酸菜可做很多菜肴,可以说是天水有名的小吃,酸香美味,一口就爱上,吃过便念念不忘,从此,让你恋上一座城的味道。

回味无穷的浆水面

浆水面

浆水面入口酸香可口,回味无穷,而且还有开胃的功效。

天水浆水面又称“酸饭”,也是天水美食中不可或缺的一道,当地人超不过三天就要吃一顿。

浆水面是浆水作汤,带些许“酸菜”。烹制过程也比较复杂,葱花、红干辣椒丝、蒜一起炝锅,再倒入浆水煮开,只调入盐,加水调入浆水至合适的酸度。

韭菜、韭苔、辣椒、芹菜等蔬菜任选其一或混合,炝锅炒熟,也只调入盐。

劲道滑爽的手擀面煮熟,每次只煮一碗,汤多面少为最佳。面煮熟后,浇上烹制好的浆水,调入炒好的蔬菜及油泼辣子,活色生香,酸香可口,食欲大开。

在炎热的盛夏,浆水面是解暑解腻的一碗“清香”,尤其在大鱼大肉饱腹后,来一碗浆水面或一碗浆水,那叫一个酸爽舒坦。

暖锅

浆水暖锅

寒冬时节,和家人朋友围坐一起,来一顿热气腾腾的暖锅,最是惬意舒爽的事了。

浆水暖锅,是天水特色地方菜之一,属于陇菜。

浆水暖锅以天水人爱吃的特色美食材料“天水浆水”为主食材,一经推出迅速在天水风靡起来,获得天水人的喜爱。

天水浆水暖锅亦有一锅双吃,即时令不同吃法不同。分夏时菜和秋时菜两种,夏时菜较为清淡,以时令蔬菜为主,祛暑消火;冬时菜以高热量肉类为主,驱寒温补。

暖锅用浆水做汤,加入夹板肉,丸子,水烧肉配上金针菇、小白菜、香菜、西兰花等蔬菜,加入秘制调料,上菜前加浆水汤,可以以铜锅烹煮,也可用木炭锅子烹煮。

浆水暖锅于2008年被甘肃省烹饪协会评为“甘肃名菜”,又在2011年被甘肃省商务厅、甘肃省旅游局评为“精品陇菜”。

臊子面鱼

浆水锅鲰

锅鲰(zōu),又称“面鱼”,是天水夏天常见的一种面食,后来也叫“漏鱼”,这些名称的由来都是因为面鱼的形状酷似水中游动的小鱼儿。

相传天水面鱼自西汉时已在当地很有特色,玉米面鱼是当地一种风味小吃。玉米面有白色和黄色两种,白玉米面做的锅鲰洁白似玉、晶莹透亮,黄玉米面做的则金黄灿烂、温润诱人。

锅鲰吃法分为浆水锅鲰和臊子锅鲰两种。浆水锅鲰是以天水共同工艺制造的酸菜为配料,“锅鲰”颇受当地人的喜爱,尤其是浆水锅鲰,大夏天里,“咥”两碗,真的美过火。臊子锅鲰,将土豆、西红柿、韭菜等菜炒成臊子。

浆水面鱼

准备好玉米面、浆水等质料后,就开锅“滴锅鲰”了,其顺序是先馓饭、滴锅鲰、然后炒菜,炝酸菜浆水,炒韭菜,臊子。

现在锅鲰又被天水人用玉米淀粉代替,工艺相对玉米面鱼有很大改进,口感也提升许多,锅鲰可热吃也可晾凉吃,爽滑可口,味道鲜美。

浆水拌汤

浆水拌汤

浆水拌汤,一直是天水人情有独钟的美食,舌尖上的“绝绝子”。

天水的浆水拌汤别具一格,其味酸,香辣、清香,入口回味无穷,并具有开胃之功效。做浆水拌汤的浆水菜多以苦苣为佳,白菜,芹菜也可。

天水浆水拌汤的灵魂在于炝浆水。就是把葱花过油到稍焦时将浆水菜倒入,炝到微沸即可舀出,在炒点韭菜作为调味菜,待手工拌汤下锅煮熟后浇上浆水,调上油泼辣子、韭菜、细盐后即可食用。

这样做的浆水拌汤,汤鲜味浓,清香开胃,连喝三碗都算少了。

在天水,除了浆水面、浆水暖锅、浆水拌汤,浆水菜系还有很多。

浆水散饭、浆水搅团、浆水萝卜……美味小吃应有尽有,有滋有味,它不仅仅是食物,也是一种情怀。

清香可口的浆水拌汤

人间烟火味,最抚凡人心。

很多时候,人们习惯用美食记忆一座城市。《舌尖上的中国》介绍说:“无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。”

岁月流转,天水人已经习惯了这种味道,不管走到哪儿,一瓢浆水的清香味都留在思乡人的内心深处,它不会因为离家越久而渐行渐远,反倒会愈发地浓烈,愈发地绵长。

以上照片均由天水文旅局供图

(新甘肃·甘肃农民报)

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