2022岁末，中国传统制茶技艺及相关习俗被列入人类非物质文化遗产名录。线上线下很多文章都对中国源远流长的茶文化进行了诠释和解读。笔者不擅茶道，姑且从记忆里挑出两三个关于旧时老兰州人喝茶的片段，略窥一下国人爱茶之情。

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01

往事并不如烟，先从八十多年前说起。民国旅行达人孟述祖，抗战时期游历甘肃，对陇右风土人情多有记叙，其在《西北花絮》一书中，专门以《茶》为题，留下了当年老兰州人喝罐罐茶的难得记载。

那是在兰州郊外的某间客栈，炕上放置一盆炭火——这是标配——既可用来点旱烟，又可用来煮茶。在孟述祖笔下，煮茶的器具与自己印象中西北大汉的豪饮气概相去甚远：“一节竹管型的小砂罐，活像鸟笼里喂鸟用的食罐一样粗、一样高，三两罐水不够一口喝，好得罐子小、炭火猛，摆上去就沸腾”。到了夜间，孟述祖与店主聊至兴处，作虚心求教状；店主一时技痒，架不住老孟持续“摇车”，遂亲自操刀演示，全套操作如行云流水，令老孟大开眼界。

老兰州人烹制罐罐茶自有一套讲究，关键在于手法。首先是处理茶叶，只见店主将一撮茶叶放置掌心，“三揉两搓，茶叶磨得粉碎，于是很仔细地纳入小沙罐里”。接着是斟水，因为水盛在水壶里，壶大罐小，如果直接从水壶往罐里斟水，容易溢出来，于是须用小勺从壶中舀水放入罐里，老孟形象地比喻为“要经过小勺子摆渡的手续”。然后要在炭火盆里选定合适位置，眼疾手快将小砂罐架在火上。不多时，但见热气沸腾，茶叶在泡沫中沿着罐口上下翻腾，煞是好看。老孟的描写更是充满诗意：“无数的泡沫在罐中组成和破裂，发出一种有韵律的声调，非常动听。”既而泡沫向上直涌，“夺口欲出”，老孟知道，自己垂涎已久的罐罐茶即将大功告成，迫不及待地伸手去端，但又怕炭火烫手，不禁望而却步；这时，烹制兰州罐罐茶最考验手法的一步到了，只见店主不慌不忙，只轻轻一拿，已经稳稳端在手上，老孟钦佩地写道：“这是一种轻巧熟练的优美手势，真非秃笔所能形容。”

对于老孟这样的南方人来说，观摩罐罐茶烹制是一种愉悦的体验，而在和店主对饮时，他还获知不少关于兰州罐罐茶的说头。首先，煮罐罐茶是日常生活必做功课，也是不得已为之，因为包括兰州周边在内的许多地方基本靠天吃水，收集雨水入窖，要吃用一年之久，窖水自然不够新鲜，常有异味，“不得不仰仗茶叶来解救”。其次，煮茶用小砂罐，第一是避免金属气味，保持茶香本质；第二是有助于涵养细腻性情，消弭粗暴造次；第三是砂罐之所以做得小巧如玩具一般，皆因西北茶叶珍贵，如此操作可以防止暴客牛饮。老孟夜饮罐罐茶，听老兰州人讲了一番很接地气的“金城茶道”，由衷感慨道：“煮茶而用小沙罐，的确是一椿富有艺术和兴趣的事，甚至也可以当作一件娱乐的事”。

02

北京大碗茶有名，昔日金城也有大众喜闻乐见的大碗茶，只不过这“大碗茶”随着时光流逝，身材越来越苗条。清光绪四年（1878）春，左宗棠开放肃王府后花园（节园），任百姓游览，园内备有茶水数锅及大碗百余只，供游人免费饮用，这会儿还是正规大碗茶。抗战时期，时人游记里对兰州盖碗茶多有青睐，此时的“碗”已是精致小茶碗了。李昂《西北散记》有载，当年兰州城内避暑胜地唯黄河边茶园和中山林茶摊，尤其是夏天在黄河边刮碗子，已然是一种平民化的休闲活动，躺在所谓“兰州沙发”——也就是帆布马扎上看书闲谝，十分惬意。20世纪80年代，笔者尚年幼，夏天随家人游五泉山，在今五泉下广场至铁路道口马路边多有茶摊，一排玻璃茶杯里盛满凉茶，杯口覆盖正方形玻璃片以防尘，其与大碗茶类似，只不过此时已经“缩水”为茶杯；依稀记得每杯售价一毛，一饮而尽，怎一个爽字了得。

说到兰州百姓日常喝茶，还得写写近些年来出现的新事物，那就是牛肉面馆里放置保温桶，内盛免费茶水供食客畅饮。以前金城百姓吃牛大时，对于喝汤这件事情颇为重视且有仪式感，笔者孩提时，亦曾学着大人们的样，蹲在小沟头城墙根下，吃完面后喝完汤，再把碗筷放在道牙子上才算完整流程。青少年时期，亦曾一度追捧清汤牛大，“开扎”之前先美美喝上几口清汤暖胃，当年有些馆子还往清汤里滴几滴香油，吃完齿牙留香。随着工作生活节奏加快，现在很多上班族晨起往往顾不上喝口热水，就直奔牛肉面馆解决早餐，而店家提供免费茶水，可以让食客在吃面前先润润嗓子、暖暖肠胃，饭后解解油腻，在某种程度上取代了吃面前先喝汤的程序。各店家的免费茶水大多为花茶、茯茶之类，有些比较讲究的馆子还自制枣茶供应，也是吸引食客的手段。笔者吃牛大时，一般喝上两杯免费茶水就很满足，亦曾见过食客用大号保温杯不停续杯，估计老板看在其点餐时“肉蛋双飞”的份上，睁一只眼闭一只眼算了。

八十多年前的冬日，老兰州人盘腿上炕、炭火烹茶、小罐细品的名场面，思之令人神往。三四十年前的炎炎夏日，街头巷尾小摊上的杯装凉茶，亦曾是金城百姓解暑佳品。时至今日，吃牛大前先喝杯热气腾腾的早茶，俨然成为兰州牛肉面文化的组成部分。古往今来，生活不易，但芸芸众生总能从喝茶中享受生活，无论茶叶、水质与茶具优劣，更与所谓茶道无关，唯爽利与快乐耳。

文丨奔流新闻特约撰稿 史勇

（奔流新闻）