生腌好吃?贪“生”怕“熟”风险可不小!

专家提醒：白酒大蒜并不能“杀毒灭菌”

夏季，生腌水产品火了。各式各样的醉虾、呛蟹、生鱼片吸引着老饕，也引来新食客们尝鲜。日前，“自制生腌虾”又上了热搜。据报道，山东烟台一女子在网上学习做生腌虾时，本该放白酒，可当事人却放了料酒，吃完后便感到浑身没劲，最后因食物中毒需要在医院挂水三天。无独有偶，南京市第一医院急诊科近日也接诊了一位因食用生腌生鱼片感染创伤弧菌的老大爷。

生腌为啥走红?吃生腌水产品安全吗?扬子晚报记者进行了采访。

生腌水产品走红 有人喜欢有人嫌弃

生腌水产品，顾名思义是以虾、蟹、花螺、雪蛤等等水产品为主料，不做熟，采用高度酒腌制的方法，辅以香菜蒜末等配菜冷藏一段时间后直接食用。

如果说过去生腌只是沿海地区人民“靠海吃海”的特色，那么这个夏天生腌可谓是实实在在火出了圈。在某分享平台上输入关键词“生腌”，数万篇笔记立刻跳了出来。凭借晶莹剔透的色泽、简单易学的操作方法，还有不少“自制生腌”的笔记都获得了近万的点赞和收藏。视频平台上，多条UP主品尝生腌水产品的视频作品播放量更是吸引了超百万的播放量。

记者走访发现，在南京也有不少餐饮门店售卖生腌水产品，以潮汕、南通等特色菜餐厅为主。在建邺区乐山路的一家南通菜馆里，醉炝白虾、醉炝膏蟹、花雕醉泥螺等生腌水产品作为招牌凉菜被频频端上餐桌，价格从58元至98元不等。

为啥生腌成了爆款?“口感Q弹像果冻一样，而且夏天吃起来冰冰凉凉、酸辣开胃，真的是上瘾又上头。”市民林女士自从前几年在潮汕地区旅游时初次尝试了生腌，便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌爱好者。“水产品本来就是要吃鲜甜的本味，生腌和做熟之后的风味差别还是蛮大的。林女士表示，这个夏天自己不仅有去南京做生腌的餐厅探店，也曾尝试过自己在家制作。

不过，生着吃水产品自然是有人喜欢有人嫌弃。提起生腌，市民小叶就连连摇头。他告诉记者，虽然生腌这阵风刮得很大，但自己却极少尝试。“一开始会觉得酒味太重还有点腥气。但最主要的还是感觉不干净，没做熟的东西万一又有细菌又有寄生虫，肠胃炎还是小事，真中毒那就不值当了。”

医生解读

生腌水产品到底安不安全?

“酒制”步骤仅能抑制微生物，并非真可以“杀毒灭菌”

生腌水产品到底安不安全?爱好者们认为，比起普通海鲜刺身，“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持，也就有了“杀菌消毒”的保障。可事实真的如此吗?

前不久，市民沈大爷就因吃这类生鱼片进了医院。南京市第一医院急诊科副主任医师刘晓东回忆，沈大爷刚送至急诊室时右上肢肿胀且布满了大大小小的水疱，伴随着剧烈的呕吐和腹泻。“入院后患者还出现了脓毒性休克。经过详细询问，我们发现和沈大爷此前吃了不少生鱼片脱不了干系。最后通过对患肢脓液及血液标本进行二代基因测序技术，才发现了‘真凶’是创伤弧菌感染。”

刘晓东接受记者采访时直言，目前在市面上看到的生腌，其“酒制加冷藏”步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物，根本达不到杀灭微生物的效果。无论是与酒精相差甚远的白酒，或是大蒜中含量并不足以杀灭微生物的大蒜素，都与“杀菌消毒”的标准相差甚远。更不用说风险更高的家庭自制版生腌里酒浓度不高、酒制时间短，水产品本身也未必处理得干净。

当然，生食水产品可不只创伤弧菌这一种风险。刘晓东告诉记者，一方面，生腌中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌为主的细菌，进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心，甚至出现严重的菌血症、脓毒症。另一方面，专家提醒，生腌中还可能存在寄生虫，比如肝吸虫和异尖线虫，进入人体内寄生有可能危害肝、胆、消化道等部位。一些病人体内有了肝吸虫，早期感染的时候并无特别明显的反应，便放松了警惕，但长久下来可能会出现肝硬化，甚至是癌症。与此同时，若是海产品来自污染水域，还可能携带较高水平的农药、兽药、重金属或有机污染物等。

“另外在处理鲜活的水产品时如果不慎被扎伤或划伤，伤口处也可能导致创伤弧菌等细菌感染”，刘晓东说道。

品尝水产品，切忌贪“生”怕“熟”

尽量选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品

专家提醒

生腌水产品风险更大。那么，制售生腌是否有相关规定可依?据悉，目前适用于动物性水产制品的食品安全国家标准(GB 10136-2015)中，对于生食动物性水产品即以鲜、冻动物性水产品为原料，食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品，包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品就作出了有关感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等明确规定。

同时，业内人士提醒，在选择吃生腌的餐厅时也应当注意观察其生产许可证中是否包含相应类目。记者了解到，根据《食品经营许可管理办法》，只有在经营许可项目中包含“生食类食品制售”的单位，才可以制售生腌水产品。

“但我们还是建议大家熟食水产品，切忌贪‘生’怕‘熟’。彻底烹调的过程才能杀灭微生物，避免在体内聚集。”刘晓东提醒，如果被海鲜扎伤或者进食后出现不明原因的发热、呕吐、腹泻、肢体肿胀等症状，应尽早就医、尽早治疗。大多数患者经及时有效治疗后，恢复良好。

而对于确有食用生腌水产品想法的市民来说，在食用生腌水产品时，应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。(记者 吕彦霖)