上海有序恢复餐饮堂食,餐企亟待开源节流缓解生存压力
壹点网| 2022-06-29 16:43:09

继4月初封控以来,6月29日,上海餐企终于重新迎来堂食消费。上海各大辖区内无中风险地区且一周内无社会面疫情的街镇,将有序放开餐饮堂食。消息一出,立即登上博热搜,餐饮人也在朋友圈“奔走相告”,分享久违的好消息。

尽管市场经营环境逐步改善,但从餐饮人的诉苦、堂食严格管控来看,餐饮人仍难言轻松。在“三高一低”的行业顽疾和行业精细化、数字化加速的基础上,餐饮人既需要在疫情常态化下回到正轨,更需要“开源节流”应对全新挑战。

艰难复工 餐饮行业惨淡经营

“复工后比复工前更糟糕,复工后房租、人工成本很高,但营收只恢复到疫情前的15%左右。”这是巡湘记创始人的一番心声吐露,也道出复工后餐饮行业的艰辛。

6月1日,上海进入全面有序复工复产复市阶段,全行业为之振奋,但餐饮人很快发现尽管恢复营业,但暂停堂食让餐企处境并未得到改善,甚至面临更大的生存挑战。复工后,餐企的营收主力和复工前一样,仍是外卖,而成本上除了房租外,还增加了工资、食材损耗费、水电费等开销。

同时,很多连锁餐饮品牌门店开设在商场中,当商场营业时间从晚间10点缩短至晚间8点,餐饮门店的营业时间也同步缩短,同等成本下营收进一步减少。在此背景下,餐企仅能依赖的外卖也在高佣金下惨淡经营。许爷剁椒鱼头创始人曹南表示,6月1日复工复产,只能外卖,佣金很高,除去员工工资,几乎没有利润,甚至于还会亏损。

步履维艰下,餐饮人并没有躺,而是积极尝试多种“变形版”堂食。除了堂食“游击战”,不少餐企通过小区门口设点、电话亭堂食、沿街桌椅、移动摊位等方式来“曲线救国”,增加用餐场景,提升营收。

结合上海发布的信息来看,这次有序恢复堂食,也存在诸多严格要求,例如堂食限流、堂食时长压缩等等,这意味着餐企堂食回到正轨还需时日。而更长远来看,随着餐饮行业进入市场成熟期,行业盈利能力增长空间有限,拓展营业场景和控制成本成为餐企成败的关键。因此,围绕行业“三高一低”的特征,“开源节流”成为每个餐饮人都必须面对的考验。

开源节流 餐企自救各显神通

回顾今年4月初,上海进入全域静态管理。上海餐企从堂食停摆到彻底停业,全市餐企都在积极自救,各显神通。众多米其林餐厅放下身段上线外卖业务,各大品牌连锁发力社区团购、团餐等业务,鱼酷、许爷剁椒鱼头、和记小菜等重点保供单位,纷纷通过自救增加营收,抵御冲击,也为当下餐企提供了启发。

在防疫措施下,全市餐饮堂食停摆、外卖配送运力稀缺,社区团购几乎成为上海各大小区获取生活物资的唯一渠道。知名烤鱼连锁品牌鱼酷借助盟智慧餐饮企运营服务,积极发起公益性社区团购,向小区居民提供非套餐、可单选的团购方式,拒绝捆绑销售。在防控期间,其覆盖了上海长宁区、普陀区、虹口区等地区的鱼酷Pro、鱼酷社区型门店等6家直营门店3公里范围内小区。通过社区团购,鱼酷不仅维持了门店的基本生存,也为品牌“恢复堂食”积蓄了复苏的力量。

▲「鱼酷」企社群

在社区团购外,也有餐企通过直播的方式深度布局零售化,积极打通零售场景。尽管许爷剁椒鱼头被外卖的高佣金困扰,但通过数字化转型提升了抗风险能力。早在2020年12月,其通过盟智慧餐饮解决方案,搭建官方信小程序,逐步实现私域化、零售化升级。此后,其瞄准私域直播风口,通过盟直播和多种福利活动,高效转化会员。本次疫情防控期间,许爷社区团购上线,共招募团长超280位,服务小区超168个,为超过1万个家庭送上了热气腾腾的美味佳肴。

▲「许爷剁椒鱼头」社区团购

上海本帮菜代表品牌和记小菜也通过“开源节流”缓解危机。作为大中餐业态,堂食在和记小菜营收中占据绝对主力,如果未做升级,将在疫情中受到严重冲击。通过盟智慧餐饮“三店一体,开源节流”解决方案,和记小菜搭建了三店一体的私域运营体系,以私域运营串联堂食、会员外卖、会员商城三大场景。其中会员外卖、会员商城有效帮助和记小菜渡过难关,将其在外卖、零售相关布局的价值实现最大发挥。

值得一提的是,在“开源”之外,和记小菜也十分重视“节流”。一直以来,和记小菜十分“宠粉”,不仅对菜品、原材料有极高的要求,还基于用餐人数推行分餐、半份等,节流难度更高。而和记小菜通过盟智慧餐饮成本管家解决方案,从采购、用料、加工三个层面入手,在多个环节打通餐饮供应链全链路,掌控成本变化,也让品牌在有序恢复堂食下,精细化地实现前厅后厨调动,更好地适应防控需要,实现科学节流。

▲「和记小菜」团餐预定

迎来了全面复工复产复市,也迎来了有序放开餐饮堂食,每一个餐饮人都在默默坚持与努力,在疫情防控中贡献力量,在不确定性中积极自救,迎接希望。餐饮人的每一次尝试、每一场转型,都为在“开源节流”中,重拾整个行业的人间烟火气。

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