前有吴裕泰开冷饮窗口，北冰洋开茶饮店，后有北京稻香村开始卖奶茶。将于8月26日重张开业的北京稻香村零号店，复业当天不但消失已久的“眉宫饼”会重归市场，奶茶饮品、堂食服务也将集中亮相。北京稻香村的试水举措，或将给充满竞争的冷饮市场激起水花。富有历史感的老字号，原本就是网红，如今更是不断研发新品，奋力挖掘潜在客群。

忙着做奶茶，老字号也懂年轻人

奶茶、堂食、眉宫饼……这些新品以及一度消失的“老”味道，随着北京稻香村零号店重张，重新进入北京市场。作为北京稻香村南味食品店1984年复业后的第一家门店，这家足够有历史感的门店也跟着潮流起来了。

在设立的茶水吧内，北京稻香村推出了“牛舌鲜乳茶”“枣泥鲜乳茶”“玫瑰鲜乳茶”“五仁牛乳茶”等多款京味茶饮，口味好像是可以喝的牛舌饼、枣花酥、鲜花玫瑰饼和五仁月饼。另外，茶饮也包括“多果料酸梅汤”“多肉草莓”“多肉芒果”等时下流行的产品名称。

除了传统糕点、饮品，在北京稻香村零号店内还设置了现场制售展示区，消费者透过明亮的玻璃可以看到操作间里师傅们现场制作糕点的过程。此外，店内设置了休息区，摆放了桌椅，提供堂食服务。

北京稻香村零号店搭载了诸多新业务。北京稻香村相关负责人介绍称，“零号店”将被打造成一个集民俗、美食、文化、城市记忆等多重寓意的特色门店，定位传统食品文化体验馆，未来将面向行业交流、社会公众科普、团体参观展览等。

接连布局，老品牌有个“冷饮”梦

奶茶这个年轻人驻扎的市场，也迎来了“国潮”队伍。破圈、跨界，如今已经成为老字号寻求创新时的主要关键词。增设冷饮、茶饮，也成为老字号们的集体选择。

9元一只冰激凌、十几元一杯奶茶、冷泡茶，吴裕泰借着这几款产品，成为前门、王府井等老商街上的网红店。每每开业时，吴裕泰冷饮销售窗口处都会排起长队。吴裕泰相关负责人表示，冷饮也逐渐成为吴裕泰品牌中的一项重要业务。

近日，北冰洋首家“北平制冰厂”茶饮店开业，该店位于北京市大兴区北兴路义利园区外，由原有的义利面包店改造而来。这家茶饮店以原有名字命名，外加延用传统北极熊的产品logo，可以看出北冰洋试图抓住老北京的童年回忆成为产品卖点。

不仅是吴裕泰、北冰洋，不久前，上海老字号药店童涵春堂推出养生奶茶，也成为社交媒介渠道的新话题。

尽管各个品牌纷纷入局冷饮、奶茶赛道，不过北京稻香村相关负责人表示，“茶水吧新业务暂时不会进行大规模复制。”

IPG中国首席经济学家柏文喜表示，在既有门店增加茶饮产品，可以获得叠加效应。门店可以发挥限制茶饮的引流作用，带动其他产品销量。

不得不提的是，伴随喜茶、奈雪的茶拥抱资本市场，饮品市场也迎来洗牌期。独立经济学家王赤坤认为，茶饮赛道已经进入成熟阶段，市场逐渐饱和，行业供给逐渐增长，竞争也日渐激烈。基于此，后入局者想要追赶且超越，自然要有更新的创意。

在创新路上，老字号跑起来了

从门店到电商，从新产品到老味道，老字号希望用丰富的内容让消费者停下脚步。商务部发布《老字号数字化转型与创新发展报告》提到，老字号多元、新鲜的元素吸引更广泛的消费者。2020年，天猫旗舰店渠道，老字号成交额同比增速为26%，新品成交额同比增速达66%。新品对商品整体交易额具有极强的带动作用。

同时，上述报告指出，老字号未来将有5大发展方向，涉及加快推进数字化转型、大力开展全渠道运营、不断提升产品创新力、深入挖掘历史文化价值、持续推进体制改革。

中南财经政法大学数字经济研究院执行院长、教授盘和林表示，老字号的创新自带网红流量，它们既是一代消费者的回忆，又要推陈出新，跟上时尚和流行。

中国人民大学副教授王鹏同样认为，从长期发展来看，老字号品牌应该加强对新品的研发，不断增加产品品类。“推陈出新是老字号必选途径，这样可以开发新市场，并拓展品牌的潜在客群。”王鹏说。

北京市也不断推出政策，助力老字号在创新路上“跑起来”。近日，北京市商务局发布《北京市“十四五”时期商业服务业发展规划(征求意见稿)》中提到，北京市要加强传承保护，支持老字号创新发展，加强对老字号品牌的保护。在传承保护方面，北京市加强传承人才队伍建设，开展北京老字号工匠认定;鼓励老字号企业建立健全科学的用人和激励机制，探索现代学徒制、产学研结合等人才培养模式;鼓励老字号工匠进学校，支持老字号企业与学校共建技术技能大师工作室。

(记者 王维祎)