晨读|袁念琪:上海人的甲鱼
新民晚报| 2023-04-24 07:09:33

休养一冬的甲鱼,此时正肥壮味道赞,上海人叫“菜花甲鱼”。

油菜花开金灿灿,又到了吃甲鱼的时候。休养一冬的甲鱼,此时正肥壮味道赞,上海人叫“菜花甲鱼”。等到天一热蚊子出来,那就与甲鱼暂时“拜拜”;甲鱼不睡蚊帐,又不涂驱蚊剂,被蚊子叮过的“蚊子甲鱼”不好吃。


(资料图片)

甲鱼是上海人的一款高档补品,它富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种微量元素等,过去多让老人病人补身体。甲鱼浑身是宝,无论头、胆、蛋还是脂、血、甲;公认最补是它背甲一圈软肉,人称“裙边”。

国家级非遗项目昆曲传承人蔡正仁说,他的老师沈传芷最喜欢吃清炖甲鱼:“他演出前,炖一只甲鱼一吃,他上台气就足,精气神就来了。”海上闻人杜月笙喜欢吃红烧甲鱼,还中意甲鱼葱烤和白汤。

三十多年前,听一中医说:甲鱼精华是背脊里的骨髓。吃甲鱼时,把壳一掰为二,就可见一长条暗红凝固的骨髓。晒干后的甲鱼壳,中药名“鳖甲”。

听“老克勒”讲,本邦菜把甲鱼菜避而不叫“甲鱼”,而称“圆菜”。

甲鱼因形圆俗称“圆鱼”,但没它另一个俗称“王八”的知名度高。其实,“圆菜”也是苏锡一带的叫法,“白汁圆菜”就是苏州菜的一道传统名菜。世人都说甲鱼是老的好,有吃童子鸡而吃童子甲鱼的少;可袁枚《随园食单》的甲鱼6种做法里,“带骨甲鱼”取材却要“甲鱼宜小不宜大。俗号‘童子脚鱼’才嫩”。

过去吃甲鱼,要么出市区到乡下,要么外地亲友带来。记得英堂姐从浙江带来甲鱼,准备烧时,发现少了一只。没想到,过了几天,一只甲鱼在花园里露头,躲得过初一躲不过十五。

我杀甲鱼先斩头。用一根筷子引它咬住,牵出脑袋,迅速一刀。然后剪开肚皮,此时总想起儿时一句警钟长鸣的格言:“甲鱼剖腹心不死”。

烧甲鱼,我多红烧。十九世纪八九十年代的上海,“亦复庭盈车马,座满婵娟”的益庆楼以红烧甲鱼出名。

外公在老家黄泽开过饭馆“状元楼”,而上海叫“状元楼”多是宁波菜馆,有甬江状元楼(宁波饭店)、沪东状元楼(沪东饭店)等。

相传这“状元楼”的店名由来与甲鱼有关:乾隆年间,有进京赶考者到宁波三江楼吃饭,店家以菜名“独占鳌头”的红烧甲鱼祝福。后考生中一人中状元,为该店改名“状元楼”。(袁念琪)

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