新民快评｜上海传统早餐可以更有“腔调” 焦点热议

新民晚报| 2023-03-20 11:50:28

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刚刚过去的这个周末，一篇有关上海传统早点“老虎脚爪”的公众号文章上了热搜。一些网友希望上海的早餐店能恢复这样的点心，贵一点也没关系。

“老虎脚爪”是啥？不要说新上海人了，就连上海的90后和00后也未必知道。类似这样逐渐消失的上海传统早点还有不少，如包脚布、带鱼饼等。在今年的上海两会上，10名政协委员联名提案，呼吁保护和挽救传统上海早点。对此，一些网友认为，可以通过提价或者政府补贴来吸引商家销售。但也有网友认为，传统早点的口味和高碳水已经不太适合年轻人，它们的去留应该交给市场。

了解一个城市，喜欢一个城市，往往是从它的早餐开始的。就像美食纪录片《早餐中国》中的一句话：只需早起，你就能找到故乡。生活在今天的上海，想吃到世界各地的菜系是轻而易举的，但上海传统早餐，不仅可以吃出“腔调”，更可以品味出城市的历史和烟火气。

作为一座移民城市，上海的早餐五花八门，在哪儿吃，吃什么，花多少钱……不同时代的上海给出了不同的答案，就像最早的“四大金刚”，是大饼、油条、“老虎脚爪”和馒头，后来才变成我们熟悉的大饼、油条、粢饭、豆浆。“老虎脚爪”据记载是源自苏北当地的点心——金刚麒。

要留住上海传统早餐，在烟火气里吃出“上海味道”，除了传承之外，更要从适合现代人口味上进行创新。就像“老虎脚爪”，过去只是大饼摊头的“副产品”。摊主有了多余的面粉，就用做大饼的炉膛内还有的余火余温进行烘制。今天，在传统制作技法的基础上，要根据消费者的口味进行升级，在营养配比以及制作工艺上与时俱进。

上海的早餐销售也在不断变化，原先的早餐小摊逐渐被标准化的流动餐车取代，便捷了人们的生活，节省了上班族的时间。早餐小店也搬进了装修精良、整洁卫生的商铺中，就连豆浆和油条也开始进入西式的快餐店。上海传统早餐可以通过中央厨房配送、早餐网点销售等方式，让上班族即买即走、不用等候，通过增加市场份额，让更多人了解并喜爱上它。

上海传统早餐应该，也可以更有“腔调”。通过一个动态却较稳定的传承过程，连接城市的过去、当下与未来。

方翔/文