晨读|炸鸡的滋味
新民晚报| 2023-02-23 06:56:12


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每个人儿时大约都迷恋过炸物,但是说到炸鸡,仍是外婆和爷爷做得好。

每到周末,似乎总有邻居在吃炸鸡。窗户一开,微风把香酥的味道送进家里,七魂六魄都被其搅动,连书也读不下去。

每个人儿时大约都迷恋过炸物,母亲为我炸过龙虾片、薯条、年糕、猪排,但是说到炸鸡,仍是外婆和爷爷做得好。两位老人有着截然不同的炸法:外婆炸一整条琵琶腿,出锅的时候热气腾腾,外面金黄酥脆,内里软嫩多汁。我和两个表哥把腿抄在手里,咔嚓咔嚓地咬破外皮,大口大口地撕下肉块,还相互较劲,看谁吃得快!多年后,外婆过世,才知道炸琵琶腿并不容易,母亲试过几次,装盘的时候不是外面焦黑坚硬,就是骨头处还在淌血。爷爷炸的是中翅,似乎是简单地用盐和胡椒腌过就放进锅里,记忆中他既不裹粉,也不沾蛋液,但炸好后亮澄澄的,吃起来一点都没有往后吃炸物的那种厚重感。母亲说我小时候能一口气吃下一斤,我只记得吃到最后我满手满脸都是油,倘若这时谁惹我生气,我就把手往他衣服上抓!

几年前来美国念书之后,我也试过炸鸡排。那是仅有的一次尝试,炸鸡不仅耗油,而且热油像导弹一样四处喷射。烫到手不说,搞得整个厨房一塌糊涂,灶头、厨具、水槽都要深度清洁。为了区区一盘鸡排浪费大半天大扫除,得不偿失。

理解祖辈的疼爱总是为时太晚。我不知道自己走后外婆和爷爷要花多少时间清理厨房,但是我下次一登门,他们还是立马竖起手指,说:“晚上给你弄炸鸡吃,好不好?”

搬来洛杉矶后,我对料理背后的历史更有兴趣。我们熟悉的肯德基虽然发源于美国南方的肯塔基州,但更多是消费主义的产物。其实美国南方炸鸡和非裔的历史有着千丝万缕的联系,拿其中最重要的两项来说:拍上面粉油炸虽然来自十八世纪苏格兰的食谱,但倘若没有西非的调味传统,美国的炸鸡到今天恐怕还是寡淡无味。另一方面,黑奴制度下,黑人妇女常被要求为农场主做炸鸡,奴隶制废除之后,不少黑人妇女依靠在街边卖炸鸡为生,这一类“炸鸡排档”(chicken shack)让更多美国平民接触到这道美味的料理。我曾在课上让学生讨论大力水手炸鸡(Popeyes Louisiana Kitchen),有来自其始创地新奥尔良的学生指出这里面鲜少提及的事实:在南方,那些经营“炸鸡排档”的黑人没有金钱和资本去扩大产业,最后还是有钱有势的白人把炸鸡变成全球连锁,挣得盆满钵满,在这个过程中,外地的食客看不到黑人对这道料理的贡献。

韩剧一度把韩国炸鸡推销成全球热点,而这道菜肴其实是20世纪50年代由美国士兵带来的“舶来品”。20世纪80年代韩国经济腾飞后,炸鸡遍地开花。韩国炸鸡通常炸两遍,第一遍锁住鸡肉的汁水,第二遍调味。可能是内部竞争过于激烈,韩国炸鸡风味异常丰富:原味,蜜汁,酱油蒜泥,红辣椒酱,变态辣等等,总是触发选择困难症。

我尝过这些,也吃过诞生于墨西哥和美国德州边界的美墨炸鸡,还在一家中国台湾移民开的餐馆里重拾了学生时代的美味:香酥鸡。很可惜,不再年轻的我总在过完嘴瘾之后,饱受消化不良的折磨,连吃两颗胃药外加散步两小时才能打出一个饱嗝来,这才想起儿时父母在肯德基陪我们吃,自己不吃,或许不光是为了省钱。

此刻的我想到吃完炸鸡后的种种恶果,默默地关上了窗户,让香酥的味道飘到别家去吧。(钱佳楠)

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