《2023大型中式正餐私域运营白皮书》发布,透过近3万家餐企探索中式正餐破局之道
实况网| 2023-04-17 17:59:09

4月17日,微盟智慧餐饮联合红餐网发布《2023大型中式正餐私域运营白皮书》(简称《白皮书》)。在餐饮市场加速行业洗牌的格局下,微盟智慧餐饮深度聚焦中式正餐行业的困境,并在数字化转型的趋势下探寻破局之道。

本次发布的《白皮书》综合分析了超27000家中式正餐企业的经营状况,不仅点出了中式正餐的行业发展趋势,更结合成功案例提出了发展机遇,呈现了通过数字化工具实现更精细化、更专业化、更数据化的经营升级路径,帮助中式正餐行业保持“烟火气”特色的同时,以新模式拥抱新消费,在行业“洗牌”中保持竞争优势。

中式正餐面临发展挑战

借力数字化转型突围

在餐饮行业中,中式正餐历史悠久,在整个餐饮市场中占据的规模体量最大,也诞生了广州酒家、同庆楼等众多大型中式正餐品牌。《白皮书》基于这类餐企的经营特征、运营现状,划分出酒店类中式正餐、宴请类中式正餐、酒楼类中式正餐和高端新中式正餐等四大类。

自新冠疫情爆发以来,大型中式正餐作为相对重资产运营的品类,一直面临着较大的生存压力。据《白皮书》数据显示,2022年,全国中式正餐的市场规模较2021年下滑8.26%,降至2800亿元。此外,相关门店总数量同样呈现出下降趋势。尽管2023年以来餐饮市场步入复苏通道,但是伴随着行业洗牌,也让今年成为餐饮品牌“拉开差距”的关键时期,进一步加大了大型中式正餐的经营挑战。

结合大型中式正餐相对传统、依赖线下门店的经营模式,微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱总结到,“在疫情期间不少餐企现金流消耗殆尽,疫情后生意恢复缓慢,今年上半年,或将成为重要的‘分水岭’,大型中式正餐企业应该具备底层思维,合理地增加现金流和客流,准备好打持久战。”

然而,相对“黑天鹅”直接造成的生存压力,餐饮行业持续演进的“数字化、标准化、精细化”趋势,更是从底层塑造着“客流、场景、效率”等关键经营要求,让中式正餐在不断追求降本增效的同时,使其“自采为主、出品不标准、营销老化”的传统经营模式走到了变革的路口。红餐网联合创始人、红餐品牌研究院院长樊宁认为,“80后、90后甚至是00后消费者生于互联网,长于新媒体,习惯线上种草、线下消费。到底该如何‘笼络’部分消费人群,是那些饱经岁月洗礼的传统中式正餐企业值得思考的问题。”

对此,白昱也给出转型建议,“借助数字化的加持,从业务系统数字化到数字化深度运营,各个领域的管理可以更精细化、更及时、更准确和更快速响应,这将是新型中式正餐的未来发展方向。”

抓住餐饮数字化2.0机遇

巧用私域深度运营实现转型

“烟火气”是中式正餐最明显的标识,也是这一业态的独特竞争优势。这让大型中式正餐品牌在数字化转型过程中,不能简单地采取标准化、精细化等路径,需要在口味与服务之间找到平衡点,保持特色的同时提升服务。正如白昱所言,“大型中式正餐应该发挥服务周边5公里的社区优势,精于口味,重于服务。”与此同时,由于数字化起步较晚,中式正餐企业的转型之路也更具特色。

和国内数字化进程相似,餐饮行业在头部企业推动下完成数字化系统的打通,不仅为大型中式正餐企业提供了数字化基础,还能吸取前人的转型经验。而在行业“分水岭”阶段,大型中式正餐行业无疑需要达到行业数字化平均水平,以深度运营服务避免同质化实现突围。对此,《白皮书》提出,大型中式正餐业态正从数字化1.0走向数字化2.0,企业需要通过数字化工具、运营方法、运营人才推进全域深度运营。

在有限的现金流下,大型中式正餐企业需要避开误区,推动数字化与业务紧密结合,并在建设期、运营期保持合理节奏。《白皮书》则针对性地提出了转型路径:从数字化归集、全触点触达、全场景变现三大维度整体考虑、设计数字化运营体系。

具体而言,大型中式正餐品牌融合“工具+运营”的整体布局,在主流公域平台精准引流获客的同时,在私域运营上借助运营工具“企业微信”搭建更科学的三店一体化的运营体系,结合对“预订+等位+点餐+支付+餐后评价”等场景的深度运营,通过扫码点餐、线上收银等数字化工具,能使其降低对前厅服务员的依赖,提升经营效率并节省人力成本。最终,基于私域运营为忠实会员提供精准且差异化的消费体验,以管理升级、运营升级,充分释放数字工具的潜力,让数字工具更好地服务人。

主打粤菜的大型中式正餐品牌唐宫便已从私域深度运营中获益。通过深耕私域,唐宫有效提升了旗下超50家门店的复购,保证了门店的现金流。在储值营销策略调优及活动铺开后,唐宫新增储值会员超10万人,年增会员储值金额超2.4亿元。

私域运营不仅能够加速中式正餐营销一体化,也已成为大型中式正餐品牌提升顾客复购转化的关键,还能成为菜品创新迭代的全新范式。丰茂烤串作为烧烤赛道的正餐企业,非常重视企业的数字化建设,通过将会员消费数据与产品销售进行关联建模,及时发现了“烤鱿鱼”“南美红虾”两道菜品的问题,以数据而非传统的经验保证了顾客的消费体验。

除了全域运营之外,《白皮书》还结合大型中式正餐行业特征,以成本管控助力餐企兼顾“坚守出品”和“标准化精细化”。通过成本管控深度运营,餐企可以建立原材料“买、用、控”的科学流程体系,实现实时数据、及时掌控、流程透明、管理前置,在开宴前的黄金3小时内实现有效溯源和管控,更好地辅助出品。

从稳现金到数字化运营

助力行业转向新型中式正餐

此前,微盟智慧餐饮为助力餐企尽快步入复苏快车道,摆脱生存危机,推出“现金流/新客流倍增计划”,通过私域运营的方式向消费者推荐储值和券包,实现“增现金+提客流”的效果,进而绑定优质客户、锁定未来消费、储备现金流的多重目标。目前,该计划已助力大量餐饮企业,通过私域运营获得了稳定的现金流和新客流,顺利地渡过了最艰难的日子。

这次《白皮书》的发布,则是微盟智慧餐饮通过数字化实践与数字化方法论,帮助大型中式正餐脱困的同时加速向现代企业转变,通过数字化发展壮大。白昱表示,未来的企业差距将不再是“是否实现了业务系统数字化”,而是有没有专业的能力和实践,可以对业务数据进行深度运营,真正让数据对企业发展产生越来越大的价值。

围绕用户的数字化,构建线上线下一体化、全渠道跨场景的自主经营与平台生态相结合的全域营销阵地,已成为越来越多大型中式正餐企业的重要战略。随着越来越多的餐饮企业完成转型升级的洗礼,历史悠久的传统大型中式正餐将迸发出勃勃生机,沉淀出一批管理能力更强、数据能力更强、深度运营能力更强的新型中式正餐企业。

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