在上海人的美食世界中，有来自各地的味道，清淡、浓郁、辛辣，但有一种滋味与其血脉相连，总能唤起回忆深处的味觉记忆——本帮菜。

本帮菜不入“八大菜系”之列，却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。

“五代为厨”的厨艺世家

(资料图片)

每天清晨，李明福的儿子李悦都是菜场的首批顾客之一。

他走过一排排摆满肉类蔬菜的摊位，脚步不停，目标明确地前往自己常去的摊主所在地，为餐馆挑选当天要用的食材。

李悦工作的餐馆正是位于三林老街上的三林本帮菜馆，餐馆的掌厨人李明福，是李悦的父亲，出生于一个五代为厨的厨艺世家，远近闻名。

“三林塘自古以来就出名厨，特别是三林临江地区，从明清以来，就号称‘厨艺之乡’。”李明福介绍道。

早前，每逢清明、十月朝（祭祖节）等节点，回乡祭拜的从事厨艺工作的临江人，常把十六铺到三林王家渡的整条轮渡包下来，可见厨艺之盛。

清末民初，一批身怀烹饪绝技的三林厨师纷纷来到上海，开设三林本帮菜馆， 最为著名的是德兴馆创始人之一的李林根先生，以“三林本帮菜”驰名沪上，当时，社会名流和电影明星都纷纷前往品尝，无不称赞。

李林根先生正是李明福的爷爷，他从15岁起就到德兴馆做学徒。李明福的父亲，国家级烹饪大师——李伯荣，受到父亲影响，也从小开始学习厨艺，李伯荣先后在德兴馆和上海老饭店等本帮菜馆掌勺，坚持本帮菜的特色和开发新品种，将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致。

“老李家的厨艺，照本地话来说，就是‘爹脚裤子传下来’的。”李明福从小耳濡目染，可谓在厨房里长大，李伯荣还把德兴馆、南翔小笼包的师傅请过来手把手教他。

2009年，三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录，李明福成为区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

兼具火候与刀工

洗菜、切菜、开火、翻炒、装盘……一到饭点，三林本帮菜馆的后厨总是一番“刀光剑影”。

说起本帮菜，绝大多数人的脑海中都会浮现出“浓油赤酱”四字，为何会形成这样的传统？李明福说：“以前大家做体力劳动比较多，缺少油水，所以那个时候做饭一定要重油重水，颜色要深，味道要入味。”

李明福向记者展示了红烧河鳗的制作方法，这道菜也是本帮菜中浓油赤酱的代表作之一，奥秘在于火候的掌握。大火烧、小火煨、最后转为中小火收汁，跳动的火焰成为了李明福烹饪时最趁手的工具，他表示，对于火候的运用必须要亲自到厨房内锻炼才能掌握。

除了火候之外，另一道本帮名菜、“老八样”之一的扣三丝，则更考验刀工。在三林本帮菜馆，这道菜已经成为了李明福儿子李悦的拿手绝活。三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，在指尖呈透明状，丝要根根均匀，而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成，一盘最地道的扣三丝，总共要有1999根。

许多慕名前来的食客都对餐馆的菜品赞不绝口，最多的评价就是“保留了上海人记忆中最地道的味道”。

对如今的李明福而言，一桌地道的本帮菜，已不仅仅是对美味的坚持，更是对匠心与文化的传承。

除了自己的儿子之外，李明福还收了一位年轻的徒弟，将自己的技艺倾囊相授。“我要把本帮菜一代一代地传承下去，把它做好，开拓新的品种。有愿意学习本帮菜的，我也会尽力把自己的技术传授给他们。”

曹亦菁