观点:一口本帮菜,唤起浦东人的“舌尖记忆”
浦东发布| 2023-04-13 15:51:33

在上海人的美食世界中,有来自各地的味道,清淡、浓郁、辛辣,但有一种滋味与其血脉相连,总能唤起回忆深处的味觉记忆——本帮菜。

本帮菜不入“八大菜系”之列,却吸取了苏、浙、皖等地菜系的精髓,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味。

“五代为厨”的厨艺世家


(资料图片)

每天清晨,李明福的儿子李悦都是菜场的首批顾客之一。

他走过一排排摆满肉类蔬菜的摊位,脚步不停,目标明确地前往自己常去的摊主所在地,为餐馆挑选当天要用的食材。

李悦工作的餐馆正是位于三林老街上的三林本帮菜馆,餐馆的掌厨人李明福,是李悦的父亲,出生于一个五代为厨的厨艺世家,远近闻名。

“三林塘自古以来就出名厨,特别是三林临江地区,从明清以来,就号称‘厨艺之乡’。”李明福介绍道。

早前,每逢清明、十月朝(祭祖节)等节点,回乡祭拜的从事厨艺工作的临江人,常把十六铺到三林王家渡的整条轮渡包下来,可见厨艺之盛。

清末民初,一批身怀烹饪绝技的三林厨师纷纷来到上海,开设三林本帮菜馆, 最为著名的是德兴馆创始人之一的李林根先生,以“三林本帮菜”驰名沪上,当时,社会名流和电影明星都纷纷前往品尝,无不称赞。

李林根先生正是李明福的爷爷,他从15岁起就到德兴馆做学徒。李明福的父亲,国家级烹饪大师——李伯荣,受到父亲影响,也从小开始学习厨艺,李伯荣先后在德兴馆和上海老饭店等本帮菜馆掌勺,坚持本帮菜的特色和开发新品种,将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致。

“老李家的厨艺,照本地话来说,就是‘爹脚裤子传下来’的。”李明福从小耳濡目染,可谓在厨房里长大,李伯荣还把德兴馆、南翔小笼包的师傅请过来手把手教他。

2009年,三林本帮菜被列入浦东新区非物质文化遗产名录,李明福成为区级非物质文化遗产项目代表性传承人。

兼具火候与刀工

洗菜、切菜、开火、翻炒、装盘……一到饭点,三林本帮菜馆的后厨总是一番“刀光剑影”。

说起本帮菜,绝大多数人的脑海中都会浮现出“浓油赤酱”四字,为何会形成这样的传统?李明福说:“以前大家做体力劳动比较多,缺少油水,所以那个时候做饭一定要重油重水,颜色要深,味道要入味。”

李明福向记者展示了红烧河鳗的制作方法,这道菜也是本帮菜中浓油赤酱的代表作之一,奥秘在于火候的掌握。大火烧、小火煨、最后转为中小火收汁,跳动的火焰成为了李明福烹饪时最趁手的工具,他表示,对于火候的运用必须要亲自到厨房内锻炼才能掌握。

除了火候之外,另一道本帮名菜、“老八样”之一的扣三丝,则更考验刀工。在三林本帮菜馆,这道菜已经成为了李明福儿子李悦的拿手绝活。三丝中火腿丝和笋丝都要先片后切,片需薄如纸片,在指尖呈透明状,丝要根根均匀,而鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成,一盘最地道的扣三丝,总共要有1999根。

许多慕名前来的食客都对餐馆的菜品赞不绝口,最多的评价就是“保留了上海人记忆中最地道的味道”。

对如今的李明福而言,一桌地道的本帮菜,已不仅仅是对美味的坚持,更是对匠心与文化的传承。

除了自己的儿子之外,李明福还收了一位年轻的徒弟,将自己的技艺倾囊相授。“我要把本帮菜一代一代地传承下去,把它做好,开拓新的品种。有愿意学习本帮菜的,我也会尽力把自己的技术传授给他们。”

曹亦菁

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