文 职业餐饮网 旖旎

(资料图片)

火锅一哥海底捞进军“夜市”，开始摆摊了！

网友直呼，“海底捞也太卷了吧，直接卷到了夜市”。

也难怪网友惊讶，海底捞最近创新动作不断。

上直播、搞团购、去演唱会门口“捞人”……

最新公布的成绩单，其上半年净利润预计超22亿元。

而就在昨天，职餐发现海底捞又低调的在夜市开始“摆摊”，卖冒脑花、冒血旺、串串等小吃。

究竟海底捞的“夜市”小摊模式是怎样的？

又会开启怎样的餐饮新机会大门？

海底捞进军青岛、上海等地“夜市”，摆摊卖小吃！

“海底捞怎么走亲民路线，开始摆摊了啊”；

“海底捞居然出户外了，你们不好奇吗？”；

“家楼下的夜市就能吃到海底捞了？”；

职餐记者通过社交平台发现，很多网友上传了海底捞“夜市”摆摊的图片。

其实从7中旬开始，海底捞就在部分城市开始试运行“夜市”新模式。

1、海底捞在“青岛、上海、山西”等地尝试夜市“摆摊”

目前职餐发现的海底捞的“夜市”小摊，主要集中在三个城市，而且三个城市所卖的产品略有不同，呈现方式也不太一样。

青岛的海底捞是小摊模式，选择在了比较热闹的“李村乐客城夜市”，夜市有很多摊位，卖各种小吃、饮品，从网友的评论可以了解到，目前夜市摆摊从下午四点半开始到晚十点就结束了。

上海则是选择在了南京东路的夜市，人流量也比较大，虽然都是摊位形式，但与青岛的略有不同，以串串为主。

而在山西，海底捞主打的是户外宵夜车，在外围还摆了很多露营桌椅，有大排档的感觉。

2、以“川味火锅”小吃为主，像是钵钵鸡、冒血旺、冒脑花、狼牙土豆、小油条等

而从产品来看，每一个城市的“夜市”产品也各不相同。

青岛的夜市摊位，目前还刚刚开始，产品比较少，最开始营业摆摊只卖三种产品，像是现炸酥肉、冒脑花、冒血旺，据打卡的网友说还在慢慢增加产品。

而上海的夜市摊位，产品则是以钵钵鸡串串为主，荤素都有，还有特色小吃狼牙土豆、卤味等。

而山西太原的海底捞宵夜车，卖的则是小龙虾、啤酒、火锅等，顾客还可以在户外玩桌游、驻唱、点歌。

3、 价格：小吃在8—18元左右，钵钵鸡为4-8元每串

海底捞夜市小吃的价格在8-18元左右，像是小油条8块钱8根，冒血旺9.9元一份，冒脑花18元每个，现炸酥肉16元每份。

而钵钵鸡串串素串多为4元左右，荤串大多为8元左右。

很多网友评价说，小吃还是很实惠的，量大价格也不贵。

4、网友：“干净又卫生，物美价廉，秒杀90%的小摊”

“我亲眼看见服务员煮的鲜鸭血”；

“品质卫生可以秒杀全国99%的小吃同行”

“希望上更多新品，比如店里卖得好的奶酪鱼柳、炸牛奶”

……

从网友的评论目前来看，对海底捞夜市摊的评价很高，小吃都很有性价比，现做现卖，口感和品质同门店吃得差不多。

打破“火锅”边界，尝试“夜市”新场景创新

今年，餐饮各个品类赛道都在“内卷”，都试图从产品、营销各个突破口寻求新的增长，或者是解困当下流量下滑的窘境。

而海底捞似乎成为了很多餐饮人眼中的“卷王”，不断给顾客新产品、新场景、新服务。

像是上半年，海底捞靠全国上新和区域上新，不断打造爆款产品，9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127万份。

再比如在演唱会门口“捞人”，迅速抢占演唱会经济；又直播带货，成首个官方直播收入破亿的正餐品牌。

这种种的尝试都在给餐饮人以新的启发，火锅品牌也许不局限于只做火锅生意，可以做很多突破边界的创新来获得新的可能。

1、不被“火锅”困住，打破边界延伸“场景”

职餐前一段时间刚刚报道过聚宝源连开7个档口，当火锅生意触及天花板的时候，打开思路用档口模式俘获新的社区客群、游客客群。

而海底捞进军夜市，也是同样，也在不断延伸场景，试图尝试做“火锅店”以外的生意。

其实在场景延伸上，火锅老大哥海底捞一直在做尝试，像是它的“夜宵”新模式，猜拳互动、演唱会之夜；它的官方直播，带动线上的流量和门店业绩。

这一次又围绕“夜市”做场景创新，顾客不仅可以在门店就餐品尝菜品、享受服务，如今在大排档各色小吃聚集的夜市中，也可以尝到海底捞的菜品。

而且它选择试水的都是“夜生活”比较丰富的热门城市，像是上海、青岛，夜市本就是晚上人流量最集中、最大的地方，将店内的菜品变换一种形式呈现，用新场景俘获新客群。

2、关掉部分“副牌”，主力转向围绕优势点“火锅”菜品做延伸

前几年，海底捞一直在“副牌”上死磕，在全国孵化了10个快餐项目。

有主打面食的十八汆面馆、秦小贤、捞派有面儿、佰麸私房面，主打盖饭的饭饭林，主打简餐的五谷三餐，主打米线的孟小将米线，主打水饺的骆大嫂水饺，主打土豆粉的乔乔的粉，以及日料店大牟田。

而这些副牌，都是围绕“10元高性价比”战略，但疫情以后，这些快餐品牌近半出现了部分门店歇业的现象，并没有跑出特别“黑马”的副牌。

从去年开始，职餐发现，海底捞在副牌上走“收缩”战略，而是更围绕自己的优势点做场景延伸、菜品延伸。

像是这一次尝试的“夜市”，卖的菜品都是围绕“川味”“火锅”在做延展，比如冒脑花、小油条、钵钵鸡，这些都是海底捞火锅优势招牌的菜品转换为“小吃”呈现形式。

有网友主动建议，他们再上线一些店内的“招牌菜品”到摊位上，可见，顾客还是很喜欢这种场景上的拓展。

而海底捞似乎也找到了一个新思路，用自己的优势点、壁垒开拓新的增长线，而不是围绕自己不擅长领域再去试错。

3、 “夜市”场景或许只是“敲门砖”

美团、大众点评数据显示，7月1日至10日，国内旅游消费订单相较2019年同期翻倍增长，立夏以来堂食餐饮在“晚七点”迎来全天消费最高峰。

上海迪士尼、重庆解放碑、长沙五一广场等热门商圈夜间消费规模同比增长163%。

为了躲避高温，市民游客“昼伏夜出”，催生了夜间经济的庞大需求。

而为了掘金夜经济，餐企也都在变着法吸取新流量，增加夜宵新品，拓展夜宵新场景。

而海底捞在“夜市”摆摊，也是试图在夜市场景上寻求新增长。

也许未来不仅仅是在“夜市”这个夜晚流量最聚集的地方分一杯羹，如果这种小摊位模式跑得通，或许还可以延伸为旅游商圈美食街的小吃档口，收割一波旅游客群。

场景延伸会更加广阔，创新场景之下，也就孕育着更多可能和机会。

职业餐饮网总结：

罗曼·罗兰在《约翰·克里斯朵夫》中说过，“创造总是脱离庸常的躯壳，卷入生命的旋风，与神明同寿。”

“突破”并非是转圈，徙倚于舒适圈中安于现状，也不是在挫折的泥淖中结竭蹶步趋不知所从，而是同新笋拔节般更进一步精益求精。

也许这就是海底捞一直稳坐于“火锅一哥”宝座的原因所在。

它曾在“疫情关店300家”“副牌关闭近半”的旋涡中，但作为29年的火锅龙头，这两年不断给出新想法、新尝试、新突破，一张张新答卷也在给我们以启迪，还是应了那句老话——创新是企业的永动机。

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