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新民晚报| 2023-07-05 06:50:31


(资料图)

何以度夏日,年年蟹香,一份鲜嫩总是未曾忘怀。

一到这时节,夏风便带了几许燥热,江南的天气,是那种有湿度的热,太阳下有种火辣辣的热,即使没有太阳,高温下仍然闷热。这是江南的夏天,何以解暑,在我看来,非蟹不可。

我说的是蟹,不是秋风起,蟹脚痒的大闸蟹,大闸蟹是只有在桂花时节才会出现的。“忙归忙,勿忘六月黄。”“六月黄”在公历七八月份上市,这时是螃蟹从“童年”向“青年”发育的转折时机。在老饕们看来,吃“六月黄”是有讲究的,比如有吃公不吃母的习俗。大抵是因为母蟹在这个时候还没有转黄,不是吃的最好时机,反而是公蟹已经长出了半流动的膏来,膏脂颜色金黄,肉质细嫩。这种鲜嫩,是带着活泼的生机,和长成后的那种嫩,还是有着区别的。蟹壳轻轻一嗑就能咬破,不是吹弹可破,但也不是孔武有力的刚,这个时候的公蟹,十足的少年感,可以说是蟹的小清新时代。

一说起吃“六月黄”,老饕们两眼放光,可供选择的烹调方法太多了,淡妆浓抹总相宜。清蒸、炒、炸、汤、醉,必有一款适合你。“六月黄”的配料也是百搭的,咸肉蒸六月黄,咸香入味,是炎炎夏日的下饭菜。如果换成和剥了壳的毛豆搭配,淡绿如玉,最宜与“六月黄”相伴,红绿相配,色彩明艳,可以入画,味道也能入品。家里父亲喜欢做面拖蟹,所谓拖,意思是沾过面粉的蟹在油锅炸一下,再用酱炒。“六月黄”一切两半,蟹黄流淌而出,这个时候赶紧在切口处用淀粉封住,以蛋面糊裹住蟹块下锅油炸,放入锅里煎炸。源于蟹黄的半凝固性,淀粉和蟹黄会有某种程度的交融。出锅以后的面拖蟹,面糊鲜得很,带有膏脂的鲜美。“六月黄”有时会和年糕一起炒,红的蟹,白的年糕,软糯和鲜香,既是对比,也是相得益彰。彼时的年糕吸足了蟹的鲜味,鲜香软糯入味,反而成为了老饕的首选。用一句老人的话来说,年糕比肉好吃,素菜比荤菜好吃,用来下饭,那是打耳光也不肯放的。虽是夸张,但也可见对年糕的喜爱,当然这也离不开“六月黄”的功劳。

何以度夏日,年年蟹香,一份鲜嫩总是未曾忘怀。在江南的风俗中,在家中的灶台上,舌尖滋味,美美与共。(王丽娜)

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