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新民晚报| 2023-07-05 06:50:31

(资料图)

何以度夏日，年年蟹香，一份鲜嫩总是未曾忘怀。

一到这时节，夏风便带了几许燥热，江南的天气，是那种有湿度的热，太阳下有种火辣辣的热，即使没有太阳，高温下仍然闷热。这是江南的夏天，何以解暑，在我看来，非蟹不可。

我说的是蟹，不是秋风起，蟹脚痒的大闸蟹，大闸蟹是只有在桂花时节才会出现的。“忙归忙，勿忘六月黄。”“六月黄”在公历七八月份上市，这时是螃蟹从“童年”向“青年”发育的转折时机。在老饕们看来，吃“六月黄”是有讲究的，比如有吃公不吃母的习俗。大抵是因为母蟹在这个时候还没有转黄，不是吃的最好时机，反而是公蟹已经长出了半流动的膏来，膏脂颜色金黄，肉质细嫩。这种鲜嫩，是带着活泼的生机，和长成后的那种嫩，还是有着区别的。蟹壳轻轻一嗑就能咬破，不是吹弹可破，但也不是孔武有力的刚，这个时候的公蟹，十足的少年感，可以说是蟹的小清新时代。

一说起吃“六月黄”，老饕们两眼放光，可供选择的烹调方法太多了，淡妆浓抹总相宜。清蒸、炒、炸、汤、醉，必有一款适合你。“六月黄”的配料也是百搭的，咸肉蒸六月黄，咸香入味，是炎炎夏日的下饭菜。如果换成和剥了壳的毛豆搭配，淡绿如玉，最宜与“六月黄”相伴，红绿相配，色彩明艳，可以入画，味道也能入品。家里父亲喜欢做面拖蟹，所谓拖，意思是沾过面粉的蟹在油锅炸一下，再用酱炒。“六月黄”一切两半，蟹黄流淌而出，这个时候赶紧在切口处用淀粉封住，以蛋面糊裹住蟹块下锅油炸，放入锅里煎炸。源于蟹黄的半凝固性，淀粉和蟹黄会有某种程度的交融。出锅以后的面拖蟹，面糊鲜得很，带有膏脂的鲜美。“六月黄”有时会和年糕一起炒，红的蟹，白的年糕，软糯和鲜香，既是对比，也是相得益彰。彼时的年糕吸足了蟹的鲜味，鲜香软糯入味，反而成为了老饕的首选。用一句老人的话来说，年糕比肉好吃，素菜比荤菜好吃，用来下饭，那是打耳光也不肯放的。虽是夸张，但也可见对年糕的喜爱，当然这也离不开“六月黄”的功劳。

何以度夏日，年年蟹香，一份鲜嫩总是未曾忘怀。在江南的风俗中，在家中的灶台上，舌尖滋味，美美与共。（王丽娜）