冰淇淋不是雪糕哟！
冰淇淋与雪糕最大的差异是在乳脂含量上。一般来说，雪糕含量更多的是水分，带来的是冰脆化沙的口感。而冰淇淋，在乳制品—或者叫奶油，是配料当中最重要的组成之一，提供顺滑的口感。
(资料图片仅供参考)
当乳脂含量低于8%的时候，吃的那叫雪糕，如果极其少、甚至没有的叫冰棍。好口感的冰淇淋乳脂含量一定不低，顶级标准冰淇淋会有16%-20%之多！
怎样的冰淇淋才算好？
一口顺滑的冰淇淋，离不开三大要素：冰晶，奶油，空气。另外，配料当中的糖，鸡蛋等，也是关键。
冰晶
冰淇淋主要成分是水（含量占到50-64%），有添加的，也有来自配料中如牛奶、奶油等。当温度降低，水就会形成冰晶。通过技术手段控制温度，可以让冰晶形成变慢，变小，从而不影响顺滑口感。
奶油
奶油除了提供蛋白质外，主要贡献就是乳脂了。乳脂实际上就是脂肪分子，能够跑到冰晶之间，降低冰晶形成的速度。
空气
历史上最早的冰淇淋，实际上是冷冻鲜奶油的演变版。因为发现想要口感细腻，就需要一边搅拌一边冷冻鲜奶油。混入了空气后，冰淇淋就变得蓬松了。空气占比在0-100%（相对原混合料体积）不等。
一份近乎完美口感的冰淇淋，一定是在混合料调制的配比有着恰到好处的平衡：冰晶，奶油和空气让冰淇淋结晶细腻，质地滑润又密实。
Copyright @ 1999-2020 m.shbiz.com.cn All Rights Reserved
上海商网 版权所有京ICP备12018864号-30 联系我们:291 32 36@qq.com
