休宁·有滋有味|蓝田寻味毛豆腐
新民晚报| 2023-07-06 13:09:23

但凡有些名气的美食佳肴,都有一个不同凡响的来头,在徽州民间,不少是挂靠这两位爷的:乾隆与朱元璋。

乾隆是在皇宫里含着金勺子长大的,即位后,又是“康乾盛世”,经常巡游,人间美食还不尽着他吃?与他关联的,多为珍馐奇味;朱元璋在徽州,正是打天下的要紧时,“高筑墙、广积粮、缓称王”,伙食肯定一般般,没准还有吃了上顿没下顿的时候。

于是,故事就来了:朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。


【资料图】

还有一个版本,是他幼年做苦工时的,与徽州没啥干系。

徽州人做人家(节俭的意思),戏言一个咸鸭蛋能顺着新安江吃到杭州,这块土地上出现臭鳜鱼腌咸肉乃至毛豆腐就自然而然了。

即便生动有趣,也很难断定故事的发生地是否就在休宁。然而,当下闻名遐迩的毛豆腐“落户”在休宁蓝田却是不争的事实。这不,车过南塘,巨大的广告牌倚山而立,扑入眼帘:《舌尖上的中国》拍摄点方鑫玉毛豆腐……

怪不得我临行前电话她家女婿乔风要定位,他说不必不必,沿屯黄公路过来,绝对迷不了路。

下公路,拐进蓝田镇,每隔三五十米,就有箭头所指,直抵一徽派建筑;青砖门楼右侧,挂着诸多牌匾:休宁县蓝田镇方鑫玉家庭农场、方鑫玉豆制品厂、方鑫玉徽厨技能大师工作室、黄山市非物质文化遗产传习基地……

毋容置疑,最恰如其分又弥足珍贵的还是左侧的一块牌子:豆腐坊。

门楼正中,一只皮毛黄灰的小狗曲前膝而立,不吠且不摇头摆尾,很淡定地望着我。

人来客往,司空见惯,那眼神分明是:大场面我见得多了!

厅堂里静无一人,正中长案几,东瓶(平)西镜(静),中间一座钟。

典型的徽州人家。

两边墙壁上照片不少,多为那年央视电视里的镜头,一部《舌尖上的中国》,一下让方家的毛豆腐爆得大名!

臭鳜鱼、刀板香、毛豆腐,已然徽菜“三足鼎立”。

后面显然就是毛豆腐的作坊了,不大的空间里,几个妇女正在忙碌着,以我外行的眼光看,似与一般做豆腐的过程无异,只是成方快后,一板板地码起来,搬至一热烘烘的屋里发酵,需几天时间,茸茸的毛就是在这里长成的。

我问一中年妇女:乔风在哪里?

“去黟县送豆腐去了,一下就回”,她一边回应我,手里还在干活。

我又问主人方鑫玉在哪?

“我就是呀,乔风是我大女婿。”

那语气,让我想起一句老话:丈母娘看女婿,愈看愈喜欢。

她显得利落精干,清清爽爽。

二十来岁就做豆腐了,这一干就是四十多年。

我问她:你家毛豆腐为啥这么好吃呢?

“会做毛豆腐的人很多,但味道是学不来的,最重要的原因是制作工艺的细节。”

“就说这点卤吧,我家用的是自制的发酵酸水,其中的微生物随着点卤,像种子一样流进豆腐里。”

“一天只做6000多块,手工限量版,每一道工序都一点马虎不得。”

说着说着,她的女儿走过来,朝我笑着点头。

“手艺都传给她了,豆腐坊也交给了女儿一家打理了,做出的豆腐与我不差上下。”

说到这里,方鑫玉露出了欣慰的笑。

把手艺和品牌传给后代,这可是最重要的财富啊!

女儿叫吴紫薇,模样像妈,很朴实也很有活力,现在是方鑫玉毛豆腐的非遗传承人。

一锅豆腐干出锅了,哗啦啦地倒在蔑匾上,热气腾腾的,方鑫玉热情请我品尝,随便吃。

咸鲜、韧劲、耐嚼。

一个不大的作坊,囊括了豆腐家族的所有成员:老豆腐、水豆腐、豆腐乳、豆腐衣……旁边的小屋里,还有蒜蓉酱、黄豆酱、辣萝卜丝等等。

不断地有人进进出出,既有村里乡邻买几块豆腐回去红烧做午饭菜的,也有远道而来订大单的。

勤劳、肯做、能干、实在,可以说是这门家风吧。

不是一家人,不进一家门。乔风给我的第一印象也是这样。

他是皖北蚌埠人,有文凭,有技术,那年在蓝田修公路,与方家大闺女恋上了,成了上门女婿。

工地上伙食不好,方家的毛豆腐看来没少吃。

他个头不高,言语平和,说起方鑫玉毛豆腐,如数家珍。

作为女婿,放弃原来的工作来做豆腐,这种抉择,也不是轻而易举能做出的!

“动因是什么呢?”我问他。

“喜欢。”

做自己喜欢的事情,这可是人生的幸事;多少人在“不喜欢”甚至厌恶的泥淖里滚了一辈子而不能自拔。当然,“喜欢”真在你面前时,你是否有勇气,舍弃其他而去决然地拥抱。

乔风显然不后悔当初的决定。他很辛苦的,外面的事全包了,干得风生水起。

我调侃他:你可是场面上的人啊!

与他岳母说得一样,做毛豆腐最要紧的是工艺,工序就那些,大家都知道,可做起来大有讲究,就看你愿不愿意费力费钱。

“譬如泡渣,得用烧得滚开的水一遍遍地冲,这样才能去掉豆腥味。整个过程要两小时,要用多少水?”

“我家锅大火旺,滚水管够。”他笑着说。

把“开水”叫做“滚水”,是休宁方言,看来乔风已经很“休宁”了。

除了磨黄豆用了电动,毛豆腐的制作全是手工。尽管方鑫玉这个牌子已经很响了,他觉得还是没必要做大,管理一旦跟不上,会适得其反。

“豆腐是一块块做起来的,得要有耐心与恒心。”

我欣赏乔风身上的沉稳与谦逊。

说起《舌尖上的中国》,他很感激,没有这档电视,方鑫玉毛豆腐哪能天下皆知?乔风由衷地钦佩那批编导摄像,素养与专业水平都很高,一点架子都没有,啥事都和你商量。

“自然状态,我干我的,他拍他的,不造作、不刻意。”

正因为记录了生活的本原,所以就有了深深打动人心的内在感染力。

不知不觉我们就聊到了吃饭的时间,他真心留我,我也就不推辞了,只是要求:一碗米饭,一盘煎毛豆腐足矣。

“毛豆腐要长着长长白毛的。”听了我的话,乔风笑了:毛不要太长,白中带黄最好。

一家人都还在忙着,我一人先吃了。一个很秀气的白底青花盘子,里面四块煎得微黄的毛豆腐,每块上是一小坨自制鲜红的辣椒酱,酱上数点青葱。

这是标配,一红一青,画龙点睛,民间的审美水平很高呀!

“中国状元县”的休宁人想象力也很丰富,这一点红,被称为“魁星点斗”,寄托着一举登科的美好愿望。

还有一小煲红烧毛豆腐、一碗腌猪脸肉。

我饭量不大,硬是多吃了半碗,细嚼慢咽,毛豆腐所剩无几。

半天时间,没见到乔风的岳父,老人家在猪场照应着一百多头猪。聊天时,不断说到蓝田花猪的现状与发展,我也回忆了第一次得到一个蓝花火腿的喜悦与兴奋。

花猪也是蓝田的一个品牌,得擦亮叫响。

边上一位老妇人听着听着,再三要我去她家看猪崽。

我挺纳闷,咋回事呢?原来她把我当成贩小猪的贩子了。

许若齐

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