天天滚动:晨读 | 艾饺滋味
新民晚报| 2023-03-27 07:07:43


(资料图片)

说起吃艾饺,清明是一道无法跨越的节坎。

毕竟,没有清明,或许就不会有艾饺、艾麦馃、青团之类与清明紧紧相关节令小吃的横空出世。在浙江地区,过去人们认为清明节时邪祟频出,于是便用有驱邪效果的艾草制成食物吃下,以驱邪禳毒来护佑自己。

艾饺的做法,有着传统的习惯,即用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮,以白糖芝麻抑或豆沙、咸菜笋丝为馅,捏成海燕状饺子,蒸制而成。因其色泽翠绿,味道清香而略带苦味,食之别有风味,故而颇受青睐。

而今,我们全家隔三差五能够吃上艾饺,除了缘于冰箱的登场,更是依仗了曾为教师的母亲其娴熟的老手艺。清明前夕的双休日,大姐、二姐、小妹都会不约而同赶到父母家。除了帮父母干点家务活,最主要的任务就是帮助母亲掐艾叶、做艾饺。母亲将采收艾叶称之为“掐艾叶”,其理由是吸纳了日月精华的第一茬艾叶,是那般的鲜嫩欲滴、青翠万分,似乎只有用一个“掐”字才配得上它的名分、它的芳华。

暂且不说艾叶在汤水中翻滚,像调色师那样调浓了艾绿的色泽,像调味师那样调纯了艾香的滋味,留下的少许淋漓不堪的艾叶在砧板上任被千刀割万刀剐,始渐渐拉近了与米粉融合的距离,而斩得越细碎亦便融合得越紧实。当大姐在这边加工艾叶之时,母亲则早在另一边指导二姐和小妹加工米粉。

制作馅子,是母亲的专利。因为她一直爱好甜食,所以受其影响,我们全家基本上都爱吃甜馅的艾饺。说及甜馅,母亲最擅长的便是桂花白糖馅、豆沙黄糖馅和芝麻猪油馅。尤其对芝麻猪油馅,母亲要求颇高,除了黑芝麻和白糖,那猪油定然是选用猪身上最地道的板油——厚实、白净,好似新疆的羊脂玉。“只有用板油,才能与芝麻珠联璧合”,父亲每次去买板油,母亲总是再三叮嘱。

用艾叶揉米粉制成的皮子来包馅成饺,其要义在于一个“包”字,尤其最后的收官部分——那道富有节奏感的“波浪线”。母亲的工艺甚为了得——在合拢艾饺并捏薄构筑成一道边以后,始用右手显弯折状的食指抵住这道边的背面,然后用大拇指一侧呈翻滚状而向下轻轻压去,到底时再用两手指稍稍捏压,这富有韵律而优雅的动作,宛如越剧里的收袖、抓袖,美极了。

让人最为欣喜的是,当甜馅艾饺在母亲“多一分钟太熟,少一分钟太生”的亲自把控下,一笼一笼地出锅以后,伴随着袅袅升腾的热气,那青绿如翠玉般的艾饺,其夹杂的艾香、桂香、豆香、糖香、酥香、油香,恍如列队走来的波斯舞娘,便是那样地各美其美、各香其香的了。

如此身艳色香味美的艾饺,一经蒸熟出锅,最挡不住诱惑的要数父亲了。未经装入盘中,他便迫不及待地将艾饺夹进了嘴里,尽管嘴上叫喊着“呵呵,真烫,真烫”。

如今,母亲依然还在做艾饺,我想也只有等到她真的做不动了,她才会停歇下来,但我知道她肯定心有不甘。或许,一家人陪伴在母亲身边,继续接受她的现场指导性“唠叨”而不嫌弃,让她看儿女孙辈们一起做艾饺、蒸艾饺、吃艾饺,才是满足母亲心愿最好的办法。(赵畅)

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