梅莉:喜欢锅气
新民晚报| 2022-03-10 17:45:19

我喜欢吃有锅气的菜,因为锅气里包含着人与食物的互动和爱。

同事的妈妈买了个自动炒菜机,说方便又省力,要买一个送给同事,被她一口回绝。我知道这玩意一个就要上万元,听说做菜的水平打败了全国百分之六十的主妇,就问她为何白送的都不要。她义正词严地说:“我吃过朋友家机器人做的一桌子菜,很不喜欢,因为没锅气。还是我自己做的好吃,有锅气。”

锅气这个词并不陌生。记得前两年在日本北海道旅行,住在洞爷湖畔的酒店,吃早餐时,服务员叮呤咣啷地端上来一二十只迷你碗碟,一颗梅子、两块豆腐、一小撮海带丝……生姜片、腌酱菜、生鱼片、味噌汤等,精致无比,眼花缭乱。但食物大都冷冰冰的,习惯吃热的我顿时食欲全无。把日式早餐拍照发给朋友,说想念家里早餐的包子、油条和热气腾腾的小米粥了。朋友说,日本菜没锅气。对,没锅气,评论得太精准了(热爱日料的朋友也不少,并无他意,纯属各人喜好)。

我喜欢吃有锅气的菜,似乎它还留有锅铲在油锅里热烈爆炒时的噼啪声。说到这,忽然想起初中时的同桌,她唱歌五音不全,但喜欢唱,非要逼她爸爸承认她唱得好听。她爸忍无可忍,有一次,正在炒菜的他拿起锅铲就在锅里“哐哐”地猛铲几下,说女儿唱得就和这个声音一样。我听了乐不可支,认为她爸好风趣,至今不能忘,甚至认为我同学的歌声里也有了锅气。

有一阵子,我懒癌犯了,做菜不想起油锅,就开启清蒸与水煮。那些菜没经历生活红红火火的千锤百炼,就像缺少了灵魂,无功无过,平平淡淡,吃不出幸福快乐的感觉。厨房也是江湖,食材们各有各的脾气,一味清蒸水煮,泯灭个性,哪有煎、炸、炒来得快意恩仇。缺少了锅气的清蒸水煮明显不受欢迎。

作家阿城喜欢吃湘菜,认为湘菜吃的主要就是锅气。他每次吃湘菜必选一个最靠近厨房的位置,因为他觉得离锅灶越近,就比别人花的钱越值。我就在想,如果他去了乡村吃大锅灶做出的饭菜,是不是直接趴在灶台上吃了。现在有许多饭店都对客人开放了厨房,我先生也喜欢钻进去东看看,西瞅瞅,想见识一下大厨们是如何炒菜的,顺便偷艺。观看了厨师们大勺翻飞、火光四溅的激烈场面后,在家做菜时,他也学以致用,大火、热油、爆炒,可是,好几次油都在锅子里烧起来了,至于颠锅,有几次还把菜颠出了锅外。后来,这些高危动作被我叫停,但他如今做的菜确实锅气十足,越来越有家常大厨的厨艺。

汪曾祺先生也喜欢围着锅气转的人,他在《做饭》一文里写道(原谅我摘抄如下):

“做菜的乐趣第一是买菜,我做菜都是自己去买的。……我不爱逛商店,爱逛菜市。

“看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜,令人感到生之喜悦。其次是切菜、炒菜都得站着,对于—个终日伏案的人来说,改变一下身体的姿势是有好处的。

“最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴,盘盘见底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上来之后,我只是每样尝两筷,然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒。从这点说起来,愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”

我特别赞同文末那段,把此文发给热爱做饭的嫂子看。嫂子是那种到哪家做客都会反客为主抢着下厨的人,因以前开过小酒馆,炒菜的手艺在我们家算得上顶流,做出的菜很有锅气,大家都爱她。

嫂子看了文章后很开心。现在每次与我们视频结束时都会说,你们等着,等疫情结束了,我去上海住一些日子,天天做好吃的给你们吃!

于是,我们热切期盼着这一天快点到来。

锅气到底是什么呢,说起来有点玄。但我想,锅气里必然包含火候、技术、人与食物的互动和爱。(梅莉)

财经
资讯
精彩新闻