环球讯息:让白杨谢晋赞叹的本帮菜
新民晚报| 2023-05-08 16:05:36

朋友自海外来,我点了几道本帮菜招待。朋友笑道,本帮菜还是“重油赤酱,汤宽色红”?“当然不是!”我告诉他这“重油赤酱,汤宽色红”不是本帮菜的全部传统特色,其实本帮菜中也有不少味淡汤清、色彩明丽的菜肴。


(资料图片仅供参考)

朋友有点惊讶,觉得自己浅薄了。我连忙解释,我原本也不懂这些,而是在当年采访上海老饭店时,饭店老书记陈福根告诉我的。老陈说:“认为本帮菜的特色就是重油赤酱、汤宽色红的人很普遍。”随后,他便讲起了一件趣事。

著名电影演员白杨喜食清淡素雅的菜肴。有一次,她随同一个参观团游览了豫园后,被安排在老饭店吃午饭。她心里有点嘀咕,本帮菜讲究浓油赤酱,能做出什么好菜呢?

谁知,老饭店的厨师善察人意,捧到桌子上的都是清淡素雅的菜肴。尤其当白杨看到那道“扣三丝”时,更是惊叹不已!她目不转睛地看着这盘细似棉线的火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝烹制的,红白黄三色相间、汤汁清澈的名菜,竟像观赏精致的工艺品一样,久久不忍动筷。

白杨

事后,白杨还特地记下了当时的心情:“我在上海居住了好多年,竟然对本地名菜扣三丝一无所知,朋友向我推荐,也引不起我的兴趣。有一天,在老饭店吃了这个菜,竟出乎意料,猛一看汤碗中间堆着的红白黄色彩分明,像一个馒头,细看竟是一根根比火柴梗还细的丝,排得齐齐整整,堆砌得圆滚滚的。当挥动筷子,把火腿、鸡肉、冬笋和鲜猪肉的鲜嫩细丝送进嘴里细细咀嚼,又喝着清醇的汤汁,这才觉得风味醇正爽口,咽下肚去,还觉得回味无穷,给我留下的印象难以忘怀。从此,我不但爱吃这个菜,而且也常向朋友推荐了。”

老陈当了多年的书记,他知道在接待外宾时,应该怎么做。

1991年12月12日上午,老饭店万经理接到上级通知,某国总统游览豫园后要来老饭店吃午餐。

外交无小事!老饭店上下立即动员起来,出主意,想新招。万经理提出:“总统年事已高,不宜多吃重油赤酱的含骨菜点。”特级厨师李伯荣沉思片刻后,挥笔写下了一份“总统菜单”,其中六道热菜是:清炒虾仁、蟹粉豆腐、脆皮花卷、荠菜冬笋、三鲜鱼肚、韭黄鳝背,一道清汤鱼圆,另外有枣泥酥、香菇菜包、鱼茸春卷、藕粉汤圆、香麻软脯五道点心。众人传阅后,一致同意。因为这份菜单既富有本帮菜的传统特色,也吸取了各帮菜点的长处,呈现出清淡素雅、无骨软糯、汤汁清澈、入口鲜美的特点。

总统入座后,李伯荣挑选几名助手亲自下厨烹制。当这套菜点捧上桌时,只见总统站起来,逐个观赏,啧啧称奇。当总统首先尝了一口鱼茸春卷、脸上露出满意的笑容时,大家也都轻松地笑了。

餐毕,陪同总统的庄晓天副市长高兴地说:“老饭店的菜味道不错,点心也不错,总统很满意。今后我要多带外宾来这里品尝本帮菜,加深他们对上海的印象。”

回忆到这里,老陈又笑了笑说,其实啊,本帮菜里的传统菜肴味道是很不错的。你不能光看“卖相”,而是要亲口去尝一尝。接着,他讲了一件著名影星陈冲吃“糟钵头”的往事。

谢晋与陈冲

1989年春节期间,影星陈冲回沪探亲访友,著名导演谢晋特地请她到老饭店吃家乡菜,并专门点了一道糟钵头。一开始,陈冲看着那大瓷碗里的猪心、猪肺、猪肝迟迟不敢下筷,不过总觉得有一股糟香扑鼻而来。

谢晋知道她的担心,笑笑说:“你尝一块试试。”说完,自己先夹了一块放入嘴里,有滋有味地吃起来。

陈冲忍不住也跟着夹了一块送入嘴里,只觉得满嘴鲜香,非常好吃,竟一连吃了好几块。最后,她赞美道:“真想不到,这糟钵头味道竟然这么好!”

此刻,谢晋与老陈都会意地笑了。接着,谢晋对服务员说:“如果将这盛糟钵头的细瓷碗换成过去的粗钵头,就更有味道了。”

老陈钦佩地对我说:“谢晋不愧是大导演,对细节非常敏感。早年浦东农家的确是用粗钵头盛这道菜的。如果我们改用粗钵头来盛糟钵头的话,就更能体现出本帮菜的传统韵味了。”(葛昆元)

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