随着绝味食品发出2020年度报告，休闲卤味行业连锁品牌三巨头——绝味食品、周黑鸭、煌上煌2020年财报均已出炉，但三家表现却是“几家欢喜几家愁”。其中，绝味食品业绩虽然再次位居首位，但却出现上市以来净利润首次下滑;周黑鸭更是连续三年营收、净利双下滑，并被煌上煌反超。

业内人士认为，在卤味食品巨头竞争的背后，经销模式成为了三家格局生变的重要推手。但随着周黑鸭开放特许经营、煌上煌开拓新市场，绝味食品增长空间会被进一步压缩，未来谁能在拥有千亿市场规模的卤味行业中独占鳌头，犹未可知。

业绩冷暖不均

随着绝味食品2020年业绩报告发出，卤味三巨头迎来新一轮较量。

从年报数据来看，2020年绝味食品、周黑鸭、煌上煌全年营收分别为52.76亿元、21.82亿元和24.36亿元，净利分别为7.01亿元、1.51亿元、2.82亿元。

虽然绝味食品再次摘得卤味“头牌”，但上市后年报净利首降也使其盈利能力遭受质疑。数据显示，2020年绝味食品净利润为7.01亿元，同比下降12.46%，而2017-2019年，绝味食品归属净利润分别同比增长31.93%、27.69%和25.06%。

相比之下，周黑鸭出现业绩三连降。数据显示，2018-2020年，周黑鸭净利润分别是5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降分别为29.1%、24.56%和62.9%;营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降分别为1.15%、0.79%和31.5%。

与绝味食品净利下滑、周黑鸭业绩三连降相反，另一家卤味上市公司煌上煌在2020年实现营收净利双增长。数据显示，煌上煌2020年1-12月实现营业收入24.36亿元，同比增长15.09%，归属于上市公司股东的净利润为2.82亿元，同比增长28.04%。

值得一提的是，这一年无论是营收还是净利润，煌上煌都反超了周黑鸭。财报数据显示，2017-2020年周黑鸭营收分别为32.49亿元、32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，煌上煌则分别为14.78亿元、18.98亿元、21.17亿元和24.36亿元;周黑鸭净利分别为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，煌上煌净利则分别为1.4亿元、1.73亿元、2.2亿元和2.82亿元。

从上述数据可以看出，2020年之前，周黑鸭营收和净利均高于煌上煌，不过，近两年两者之间的差距逐渐缩小，直至被煌上煌反超。

除业绩被煌上煌反超，从市场份额来看，周黑鸭卤味“二哥”地位也岌岌可危。有数据显示，2020年，中国休闲卤制品行业内前五大卤制品企业分别为绝味食品、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡及久久丫，市场份额合计占比仅19.23%，其中绝味食品、周黑鸭和煌上煌分别占比8.6%、3.32%和3.15%。

经营模式定胜负

在卤味三巨头争霸的背后，都与其采用的经营模式密不可分。据悉，绝味食品和煌上煌均采用“直营+加盟”的经营模式，周黑鸭在2019年开放特许经营前一直是直营模式。

“成也萧何，败也萧何。”绝味食品如今能登顶卤味行业老大离不开加盟商，但陷增收不增利怪圈也是由于其采用了加盟模式。在“以直营为引导，加盟为主导”的策略下，绝味食品规模迅速攀升，但毛利率却碰到天花板。

数据显示，2017-2020年，绝味食品的毛利率分别为35.79%、34.3%、33.95%和33.48%，逐年下滑。Wind数据显示，2017-2020年，周黑鸭的销售毛利率分别为60.93%、57.53%、56.54%和55.46%;煌上煌的销售毛利率分别为34.66%、34.47%、37.59%和37.8%，均高于绝味食品。

根据以上数据可看出，周黑鸭毛利率近四年都维持在50%以上，而绝味食品与煌上煌不相上下，都维持在30%左右的毛利率水平，相对来说，煌上煌在绝对值上更占优，这几年来，只有2017年毛利率略低于绝味食品。

“毛利走低背后，绝味食品营业成本逐年增加或是净利下滑的主因。”在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，直营模式占比越高，毛利就越高，加盟模式因为要让利给加盟商，所以毛利率较低。而绝味食品的店铺加盟商占大部分，直营占小部分，净利下滑在所难免。

关于绝味食品净利润下滑原因以及未来的改善措施，北京商报记者采访绝味食品，但截至发稿未收到回复。

与煌上煌、绝味的“直营+加盟”模式不同，周黑鸭在2019年开放特许经营前一直是自营模式。受此影响，周黑鸭在门店数量上与绝味食品、煌上煌差距甚大。数据显示，2020年周黑鸭总门店数1755家，此时的煌上煌已经拥有4627家专卖店，绝味食品店铺总数达12399家。

“周黑鸭被煌上煌反超的主要原因受直营模式制约带来门店扩张乏力，规模上的差距造成周黑鸭业绩和地位一退再退。不过，随着规模扩大，煌上煌未来的净利空间也会逐步缩小，甚至下滑。”快消品新零售专家鲍跃忠指出。

卤味市场再洗牌

数据显示，2018年休闲卤制品市场规模911亿，2020年达到上千亿元。红杉资本中国基金合伙人王岑曾说，类似鸭脖等卤味市场规模，在中国是千亿级别，它是消费者每天都会消费的，因此市场还有很大的发展空间，还将有更多的品牌涌现。

事实也正如此，巨大的市场规模吸引了众多品牌参与竞争，除了绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家上市公司，紫燕百味鸡、德州扒鸡也开启了IPO之路。

2020年6月，山东证监局官网披露信息《山东德州扒鸡股份有限公司首次公开发行股票并上市接受辅导公告》，这意味着，德州扒鸡正式谋求上市。资料显示，2018-2020年，德州扒鸡线上增速连续三年突破100%，2021年德州扒鸡线上销售将突破1亿元。

2020年7月，紫燕百味鸡与广发证券签署上市辅导协议，并向上海证监局报送辅导备案材料。业内普遍认为，紫燕百味鸡有望成为第四家登陆资本市场的卤制食品企业。

除了在资本市场上卤味食品企业竞争日趋激烈，由于行业门槛不高，众多创业者也开始将触角伸向了该市场，并出现了卤大姐、卤味研究所、嘎嘎鸭脑壳、卤人甲、卤味火锅等卤味品牌。

鲍跃忠在接受北京商报记者采访时称，从整体来看，新零售的发展让卤味食品行业再次迎来爆发，从小吃品类单独食用，到如今跨越堂食、外卖、佐餐等消费场景，大大增加了卤味食品的消费空间。未来，卤味食品的竞争关键主要从用户运营、产品创新、全渠道销售等方面展开。特别是在产品创新方面，可以看到，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三家上市公司在近几年并没有太多的动作。

不过，为了加速发展，卤味三巨头纷纷开始跑马圈地。2018年，绝味食品投资江苏和府餐饮管理有限公司和福建淳百味餐饮发展有限公司，并完成了绝味鲜货、椒椒有味部分市场的试点。2020年，绝味食品设立小龙虾基金，通过股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。

煌上煌和周黑鸭也不甘落后。煌上煌也开展了小龙虾业务，但煌上煌客服人员此前对北京商报记者表示，小龙虾业务并未在全国铺开，只在部分店面销售。周黑鸭则直接推出了小龙虾品牌“聚一虾”。

在业内人士看来，卤味巨头的竞争早已不再单纯，未来谁能更胜一筹，还需时间来证明。